Börek

El börek és una família de pastissos salats turcs fets amb capes de yufka fina al voltant d’un farcit. No és un únic plat: la forma hi importa més que el farcit, i dos börek diferents poden tenir textures ben diferents.

Què és de debò

La yufka —una làmina de massa molt fina, com la que s’utilitza per a la baklava— s’apila o s’enrotlla al voltant d’un farcit de formatge blanc i julivert, carn picada especiada, espinacs o patata. S’hi posa mantega per sobre i es cou al forn o es fregeix.

Cal conèixer-ne les formes:

• Su böreği, «börek d’aigua»: la versió més laboriosa i apreciada. Les làmines de yufka es bullen breument amb aigua salada abans d’apilar-les; queden tendres, gairebé com una lasanya, i no cruixents.
• Sigara böreği: rotllets prims en forma de cigarret, farcits de formatge i fregits.
• Kol böreği: la massa s’enrotlla en una tira llarga, s’enrosca i s’enforna.

Té origen otomà i es va estendre molt: pels Balcans, on s’anomena burek, i fins al Caucas i l’Àsia central.

Com se serveix

• A talls o a pes, en un börekçi, una botiga especialitzada que només en ven.
• Des de primera hora del matí, sovint amb te: és tant un esmorzar com qualsevol altra cosa.
• Tèbi, tallat a quadrats d’una safata gran.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la forma, no només el farcit. El su böreği és tou i laminat; el sigara böreği és cruixent i fregit. Una línia que només digui «börek» no explica gaire res.
• Digueu si és al forn o fregit, i oferiu-lo a talls o a pes com fan les botigues de börek.
• Les versions de formatge i espinacs són vegetarianes; la de carn no. Poseu-les per separat.
• Indiqueu els al·lèrgens: gluten, lactis i, normalment, ou.