בורק

בורק הוא משפחה של מאפים טורקיים מלוחים, העשויים שכבות של יופקה דקה סביב מילוי. אין מדובר במנה אחת. צורת המאפה חשובה יותר מהמילוי, ושתי מנות שנקראות בורק יכולות להיות שונות מאוד בטעמן ובמרקמן.

מה זה באמת

עוטפים או מגלגלים יופקה — עלה בצק דק מאוד, מאותו סוג שמשמש לבקלאווה — סביב מילוי של גבינה לבנה ופטרוזיליה, בשר טחון מתובל, תרד או תפוחי אדמה. מורחים בחמאה ואופים או מטגנים.

אלה הצורות העיקריות שכדאי להכיר:

• סו בורעִי — בורק מים, המורכב והנחשב ביותר להכנה. מרתיחים את עלי היופקה לזמן קצר במים מומלחים לפני סידור השכבות, לקבלת מרקם רך וגמיש, כמעט כמו לזניה, ולא פריך.
• סיגרה בורעִי — גלילים דקים בצורת סיגר, ממולאים בגבינה ומטוגנים.
• קול בורעִי — מגלגלים לחבל ארוך, מסלסלים ואופים.

מקורו בתקופה העות׳מאנית והוא התפשט למקומות רבים: לבלקן, שם הוא נקרא בורק, וגם לקווקז ולמרכז אסיה.

איך מגישים

• לפי פרוסה או משקל, בחנות בורקצ׳י — מקום שמתמחה במכירת בורק.
• משעות הבוקר המוקדמות, לצד תה. זו מנת ארוחת בוקר לא פחות משהיא מאפה.
• חמים, חתוך לריבועים מתוך מגש גדול.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את צורת המאפה, לא רק את המילוי. סו בורעִי רך ושכבתי, ואילו סיגרה בורעִי פריך ומטוגן. בתיאור שכתוב בו רק המילה בורק, הסועד כמעט לא מקבל מידע.
• כתבו אם המאפה אפוי או מטוגן, ומכרו לפי פרוסה או משקל כמקובל בחנויות בורק.
• גרסאות הגבינה והתרד צמחוניות; גרסת הבשר אינה כזו. ציינו אותן בנפרד.
• ציינו את האלרגנים: גלוטן, מוצרי חלב ובדרך כלל גם ביצה.