Börek

O börek é uma família de massas salgadas turcas feitas de camadas de yufka fina à volta de um recheio. Não é um prato só. A forma conta mais do que o recheio, e duas coisas a que se chama börek podem comer-se de maneira completamente diferente.

O que é de facto

A yufka — uma folha de massa muito fina, do mesmo tipo da baklava — sobrepõe-se ou enrola-se à volta de um recheio de queijo branco e salsa, carne picada temperada, espinafres ou batata, pincela-se com manteiga e assa-se ou frita-se.

As formas são o que importa conhecer:

• Su böreği — börek de água, o mais trabalhoso e o mais estimado. As folhas de yufka fervem-se brevemente em água salgada antes de se sobreporem, o que dá um resultado macio, que cede, quase de lasanha, em vez de estaladiço.
• Sigara böreği — rolos finos em forma de cigarro, recheados de queijo e fritos.
• Kol böreği — enrolado num cordão comprido e enrolado em espiral, depois assado.

É de origem otomana e viajou longe: pelos Balcãs, onde se chama burek, e até ao Cáucaso e à Ásia Central.

Como se serve

• À fatia ou ao peso, numa börekçi — uma casa que não vende mais nada.
• Desde manhã cedo, com chá. É comida de pequeno-almoço tanto como qualquer outra coisa.
• Morno, cortado em quadrados de um tabuleiro grande.

Como escrevê-lo na ementa

• Nomear a forma, não só o recheio. O su böreği é macio e em camadas; o sigara böreği é estaladiço e frito. Uma linha que diga só "börek" quase não diz nada a quem pede.
• Indicar se é assado ou frito, e vender à fatia ou ao peso como nas casas de börek. As versões de queijo e de espinafres são vegetarianas; a de carne não — listá-las em separado.
• Indicar os alergénios: trigo, lacticínios e em regra ovo.