Börek

Börek is een familie Turkse hartige gebakjes van lagen dun yufkadeeg om een vulling. Het is niet één gerecht. De vorm telt zwaarder dan de vulling, en twee dingen die allebei börek heten kunnen totaal anders eten.

Wat het werkelijk is

Yufka — een zeer dun deegvel, hetzelfde soort als voor baklava — wordt gelaagd of opgerold om een vulling van witte kaas en peterselie, gekuid gehakt, spinazie of aardappel, met boter bestreken, en gebakken of gefrituurd.

De vormen zijn wat je moet kennen:

• Su böreği — waterbörek, de bewerkelijkste en meest gewaardeerde. De yufkavellen worden kort gekookt in gezouten water voordat ze worden gelaagd, wat een zacht, meegevend, bijna lasagne-achtig resultaat geeft in plaats van een krokant.
• Sigara böreği — dunne rolletjes in de vorm van een sigaret, gevuld met kaas en gefrituurd.
• Kol böreği — tot een lang touw gerold en opgerold tot een spiraal, daarna gebakken.

Het is Ottomaans van oorsprong en reisde wijd: over de Balkan, waar het burek heet, en de Kaukasus en Centraal-Azië in.

Hoe het wordt geserveerd

• Per plak of per gewicht, bij een börekçi — een zaak die verder niets verkoopt.
• Vanaf vroeg in de ochtend, bij thee. Het is ontbijt net zozeer als al het andere.
• Warm, in vierkanten gesneden uit een grote bakplaat.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de vorm, niet alleen de vulling. Su böreği is zacht en gelaagd; sigara böreği is krokant en gefrituurd. Een regel die alleen "börek" zegt, vertelt de gast bijna niets.
• Zet erbij of hij gebakken of gefrituurd is, en verkoop hem per plak of per gewicht zoals börekzaken doen. Kaas- en spinazieversies zijn vegetarisch; de vleesversie niet — zet ze apart.
• Vermeld de allergenen: tarwe, melk en meestal ei.