Biryani

El biryani és arròs basmati disposat en capes amb carn especiada i cuit a poc a poc fins que cada gra absorbeix els sabors dels ingredients de sota. És un gran plat d’arròs festiu de l’Índia. Les espècies, la carn i fins i tot l’estri de cocció varien molt d’una ciutat a l’altra.

Les seves arrels es remunten al pilaf persa, que va arribar al subcontinent a través de les corts mogols i el comerç de l’Àsia central. Però el que se’n va desenvolupar al llarg dels segles no és una còpia: els estils d’Hyderabad, Lucknow —Awadh—, Calcuta i moltes altres regions són tradicions culinàries pròpies, prou diferents perquè cap versió pugui reclamar ser l’únic biryani autèntic.

Què és de debò

L’arròs basmati s’escalda a part de la carn amb curri —pollastre, xai o una barreja de verdures—, sovint marinada abans amb iogurt, gingebre, all i garam masala. Les dues preparacions s’alternen en una olla pesada amb ceba fregida, llet infusionada amb safrà i ghee. L’olla es tanca i es cou a foc molt baix o s’acaba al forn, perquè l’arròs s’acabi de fer amb el vapor que hi queda atrapat. La tècnica s’anomena dum.

Al biryani d’Hyderabad, la carn crua marinada i l’arròs es couen junts des del principi. En canvi, el biryani de Lucknow —Awadh— cou la carn a part primer, amb un estil més suau i aromàtic. Tots dos són biryani; cap dels dos no és una versió simplificada de l’altre.

Com se serveix

• Directament de l’olla segellada, oberta a taula perquè el vapor i l’aroma arribin als comensals.
• Amb raita i una amanida senzilla per alleugerir el picant.
• Amb les capes visibles, sense remenar abans de servir: barrejar-ho a l’olla n’esborra la gràcia.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu l’estil —Hyderabad, Lucknow o de la casa—: els habituals que coneixen la diferència ho preguntaran.
• Indiqueu els lactis de la marinada de iogurt i del ghee.
• Digueu si oferiu una versió vegetariana: és un biryani tradicional diferent, no una simple substitució de la carn.
• Especifiqueu si es cuina al moment o si prové d’una olla gran: preparar una olla dum per taula és un compromís diferent i més lent que mantenir una safata calenta.