Biryani

Biryani ialah beras basmati berlapis dengan daging berempah dan dimasak perlahan sehingga butirnya menyerap rasa segala yang berada di bawahnya. Ia hidangan nasi perayaan agung India, dan rempahnya, dagingnya, malah bekas memasaknya berubah banyak dari satu bandar ke bandar lain.

Akarnya dikesan kepada pilaf Parsi, dibawa ke benua kecil India melalui istana Mughal dan perdagangan Asia Tengah — tetapi apa yang tumbuh daripada benih itu selama berabad-abad kemudian bukan salinan hidangan asalnya. Gaya Hyderabadi, Lucknowi (Awadhi), Kolkata dan belasan gaya wilayah lain masing-masing menjadi tradisi kulinari tersendiri, cukup berbeza sehingga tiada satu versi pun boleh dengan adil mengaku sebagai the biryani.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Beras basmati direbus separuh masak secara berasingan daripada kari daging — ayam, kambing atau campuran sayur — yang selalunya diperap dahulu dengan yogurt, halia, bawang putih dan garam masala. Kedua-duanya disusun berlapis dalam periuk berat bersama bawang goreng, susu berendam kunyit saffron dan minyak sapi (ghee), kemudian ditutup rapat dan dimasak dengan api sangat kecil, atau disudahkan dalam ketuhar, supaya nasi habis masak dalam wap yang terperangkap — teknik yang dipanggil dum.

Biryani Hyderabadi memasak daging mentah yang diperap dan beras bersama-sama dari awal; biryani Lucknowi (Awadhi) memasak daging secara berasingan dahulu, dengan gaya yang lebih lembut dan wangi. Kedua-duanya dipanggil biryani, dan tiada satu pun versi ringkas yang lain.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Terus dari periuk bertutup rapat, dibuka di meja supaya wap dan aromanya terbebas di hadapan pelanggan.
• Bersama raita dan salad ringkas, untuk menyejukkan rasa pedas.
• Berlapis, tidak dikacau, apabila dihidang atas pinggan — mengacaunya dalam periuk sebelum dihidang menghilangkan tujuan lapisan itu.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan gaya mana — Hyderabadi, Lucknowi atau gaya anda sendiri — kerana pelanggan tetap yang tahu bezanya akan bertanya.
• Nyatakan tenusu daripada perapan yogurt dan ghee.
• Terangkan sama ada versi vegetarian tersedia; ia biryani yang sama sekali berbeza dan sama tradisinya, bukan pengganti.