ビリヤニ

ビリヤニは、スパイスで煮た肉とバスマティライスを層にして、下の具の風味を米に移しながらゆっくり火を通す料理です。 インドを代表する祝祭の米料理ですが、香辛料、肉、調理鍋は町によって大きく違います。

起源はペルシャのピラフにさかのぼり、ムガル宮廷や中央アジアの交易を通じてインド亜大陸に伝わったとされます。しかし何世紀もかけて発展した料理は、元の料理の単なる複製ではありません。ハイデラバード、ラクナウ（アワディー）、コルカタなどの地域ごとの型がそれぞれ独立した料理伝統となり、どれか一つを唯一のビリヤニと決めることはできません。

実際には何か

バスマティライスは別に下ゆでします。鶏肉、ラム、または野菜を使ったカレーは、ヨーグルト、生姜、にんにく、ガラムマサラなどで先にマリネすることがあります。厚手の鍋に米とカレーを層状に重ね、揚げ玉ねぎ、サフランを浸した牛乳、ギーを加えます。鍋を密閉し、ごく弱火で蒸すか、オーブンで仕上げます。封じ込めた蒸気で米に火を通す技法をダムと呼びます。

ハイデラバード式は生のマリネ肉と米を初めから一緒に調理します。ラクナウ（アワディー）式は肉を別に先に調理し、より穏やかで香り高い仕上がりにします。どちらもビリヤニであり、片方がもう片方を簡略化したものではありません。

提供のしかた

• 密閉して炊いた鍋から直接出し、テーブルで蓋を開けて湯気と香りを立たせます。
• 辛味を和らげるライタとシンプルなサラダを添えます。
• 盛りつけるときは層を保ち、鍋の中で混ぜません。層の魅力がなくなります。

メニューへの書き方

• ハイデラバード式、ラクナウ式、店独自の型など、スタイルを明記します。違いを知る客は確認します。
• ヨーグルトのマリネとギーに含まれる乳製品を表示します。
• ベジタリアン版があるか示します。肉の代用ではなく、それ自体が伝統ある別のビリヤニです。
• 注文ごとに炊くのか、大鍋で作って保温するのかを伝えます。テーブルごとにダム鍋を使う場合は、時間もかかります。