Biryani

El biryani es arroz basmati en capas con carne especiada, cocinado despacio hasta que el grano toma el sabor de todo lo que hay debajo. Es el gran plato de arroz festivo de la India, y las especias, la carne e incluso la olla en que se cocina cambian drásticamente de una ciudad a otra.

Sus raíces se remontan al pilaf persa, que llegó al subcontinente a través de las cortes mogolas y el comercio de Asia Central — pero lo que se desarrolló a partir de esa semilla en los siglos siguientes no es una copia del plato del que proviene. El estilo hyderabadi, el lucknowi (awadhi), el de Calcuta y una docena más de estilos regionales se convirtieron cada uno en una tradición culinaria propia, lo bastante distintas entre sí como para que ninguna versión pueda reclamar en justicia ser el biryani.

Qué es en realidad

El arroz basmati se hierve parcialmente por separado de un curry de carne —pollo, cordero o una mezcla de verduras— a menudo marinado antes en yogur, jengibre, ajo y garam masala. Ambos se disponen en capas en una olla pesada con cebolla frita, leche con azafrán y ghee, y luego se sella y se cocina a fuego muy bajo, o se termina en el horno, para que el arroz acabe de cocerse con el vapor atrapado dentro —una técnica llamada dum.

El biryani de Hyderabad cocina desde el principio la carne cruda marinada junto con el arroz; el de Lucknow (Awadhi) cocina la carne aparte primero, en un estilo más suave y aromático. Ambos se llaman biryani, y ninguno es una versión simplificada del otro.

Cómo se sirve

• Directamente de la olla sellada, abierta en la mesa para que el vapor y el aroma salgan delante del comensal.
• Con raita y una ensalada sencilla, para calmar el picante.
• En capas, sin remover, al emplatar —mezclarlo en la olla antes de servir arruina el sentido de las capas.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica qué estilo —Hyderabadi, Lucknowi o el propio— porque los habituales que conocen la diferencia preguntarán.
• Señala los lácteos del adobo de yogur y el ghee.
• Indica si hay una versión vegetariana disponible; es un biryani completamente distinto, y igual de tradicional, no una sustitución.
• Menciona si se cocina al momento o de un lote grande; una olla sellada por mesa es un compromiso distinto (y más lento) que una bandeja mantenida caliente.