Biryani

Biryani adalah nasi basmati berlapis dengan daging berbumbu yang dimasak perlahan hingga butirannya menyerap cita rasa semua bahan di bawahnya. Hidangan ini merupakan sajian nasi perayaan yang penting di India. Campuran rempah, jenis daging, dan bahkan alat masaknya berbeda jauh dari satu kota ke kota lain.

Akar biryani dapat ditelusuri ke pilaf Persia, yang dibawa ke anak benua India melalui istana Mughal dan jalur perdagangan Asia Tengah. Namun, hidangan yang tumbuh dari akar itu selama berabad-abad bukan salinan dari asalnya. Gaya Hyderabadi, Lucknowi (Awadhi), Kolkata, dan berbagai daerah lainnya berkembang menjadi tradisi kuliner tersendiri. Perbedaannya begitu besar hingga tak ada satu versi yang dapat mengklaim sebagai satu-satunya biryani.

Sebenarnya apa hidangan ini

Beras basmati direbus setengah matang terpisah dari kari daging—ayam, domba, atau campuran sayuran—yang sering kali lebih dulu dimarinasi dengan yoghurt, jahe, bawang putih, dan garam masala. Nasi dan kari disusun berlapis dalam panci berat bersama bawang goreng, susu yang diberi safron, dan ghee. Panci ditutup rapat, lalu dimasak dengan api sangat kecil atau diselesaikan di oven agar nasi matang dalam uap yang terperangkap di dalamnya. Teknik ini disebut dum.

Biryani Hyderabadi memasak daging mentah yang telah dimarinasi bersama nasi sejak awal. Biryani Lucknowi (Awadhi) memasak daging secara terpisah lebih dulu dengan gaya yang lebih lembut dan harum. Keduanya disebut biryani dan tidak ada yang merupakan versi sederhana dari yang lain.

Cara penyajiannya

• Disajikan langsung dari panci tertutup yang dibuka di meja agar uap dan aromanya terlepas di depan pengunjung.
• Ditemani raita dan salad sederhana untuk menyejukkan rasa pedas.
• Lapisan nasi dan kari dijaga, bukan diaduk, saat ditata; mengaduknya sebelum disajikan menghilangkan tujuan penyusunan berlapis.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan gayanya—Hyderabadi, Lucknowi, atau racikan sendiri—karena pelanggan yang memahami perbedaannya akan bertanya.
• Cantumkan produk susu dari marinasi yoghurt dan ghee.
• Jelaskan jika tersedia versi vegetarian; biryani vegetarian merupakan hidangan tradisional tersendiri, bukan sekadar pengganti daging.
• Sebutkan apakah biryani dimasak sesuai pesanan atau berasal dari satu panci besar. Panci dum tertutup untuk tiap meja membutuhkan cara penyajian dan waktu yang berbeda dibanding nampan yang dijaga tetap hangat.