ბირიანი

ბირიანი ბასმატის ბრინჯია, სანელებლებიან ხორცთან ფენებად დალაგებული და ნელა მომზადებული, სანამ მარცვლები ქვემოთ მოთავსებული ინგრედიენტების გემოს შეითვისებს. ინდოეთის დიდ სადღესასწაულო ბრინჯის კერძში სანელებლები, ხორცი და მომზადების ჭურჭელიც კი ქალაქების მიხედვით მკვეთრად იცვლება.

მისი ფესვები სპარსულ ფლავს უკავშირდება, რომელიც სუბკონტინენტზე მოგოლთა სამეფო კარისა და ცენტრალურაზიური ვაჭრობის გზებით გავრცელდა. მაგრამ საუკუნეების განმავლობაში განვითარებული კერძი წინაპრის ასლი არ დარჩენილა. ჰაიდარაბადის, ლაქნაუს — ავადჰის — კოლკატისა და კიდევ ათეულობით რეგიონის სტილი დამოუკიდებელ კულინარიულ ტრადიციად ჩამოყალიბდა. ისინი იმდენად განსხვავდება, რომ ერთ ვარიანტს ერთადერთი ნამდვილი ბირიანის წოდება ვერ ექნება.

სინამდვილეში რა არის

ბასმატის ბრინჯს ცალკე ნახევრად ხარშავენ; ხორცის კარის — ქათამს, ბატკანს ან ბოსტნეულის ნარევს — ხშირად წინასწარ იოგურტში, კოჭაში, ნიორსა და გარამ მასალაში ამარინადებენ. ორივეს მძიმე ქვაბში ფენებად აწყობენ შემწვარ ხახვთან, ზაფრანიან რძესა და გჰისთან ერთად. ქვაბს ჰერმეტულად ხურავენ და ძალიან დაბალ ცეცხლზე ან ბოლოს ღუმელში ამზადებენ. ჩაკეტილი ორთქლი ბრინჯს ბოლომდე ხარშავს; ამ ტექნიკას დუმი ეწოდება.

ჰაიდარაბადულ ბირიანში უმ დამარინადებულ ხორცსა და ბრინჯს თავიდანვე ერთად ამზადებენ. ლაქნაუს, ანუ ავადჰის, ბირიანში ხორცს ჯერ ცალკე ამზადებენ და სტილი უფრო ნაზი და არომატულია. ორივე ბირიანია და არც ერთი მეორის გამარტივებულ ვერსიას არ წარმოადგენს.

როგორ მიირთმევენ

• პირდაპირ დალუქული ქვაბიდან, რომელსაც სუფრაზე ხსნიან, რომ ორთქლი და არომატი სტუმრის წინ გამოვიდეს.
• რაიტასა და მარტივ სალათთან ერთად, სანელებლების სიცხარის შესარბილებლად.
• ფენებად და არა არეულად: მირთმევამდე ქვაბში შერევა ფენების აზრს კარგავს.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ სტილი — ჰაიდარაბადული, ლაქნაუს თუ საკუთარი: მცოდნე სტუმარი იკითხავს.
• მიუთითეთ იოგურტის მარინადსა და გჰიში რძის პროდუქტები.
• აღნიშნეთ ვეგეტარიანული ვარიანტი, თუ გაქვთ: ის დამოუკიდებელი და ასევე ტრადიციული ბირიანია და არა უბრალო ჩანაცვლება.
• დააზუსტეთ, შეკვეთისას ამზადებთ თუ დიდი პარტიიდან მიაქვთ: თითო სუფრისთვის დუმის მეთოდით დალუქული ქვაბი სხვაგვარ და უფრო ხანგრძლივ მომზადებას მოითხოვს, ვიდრე თბილად შენახული ლანგარი.