Biryani

Biryani je basmati rýže vrstvená s kořeněným masem a pomalu vařená, až zrnka nasáknou chutí všeho pod nimi. Jde o velký indický sváteční pokrm z rýže. Koření, maso i samotná nádoba na vaření se výrazně mění město od města.

Její kořeny vedou k perskému pilafu, který se na indický subkontinent dostal přes mughalské dvory a středoasijský obchod. To, co se z něj během dalších staletí vyvinulo, však není kopií původního jídla. Hyderábádská, lucknowská (ávadhská), kalkatská i řada dalších regionálních podob se staly samostatnými kulinářskými tradicemi. Liší se natolik, že žádná verze nemůže spravedlivě prohlásit, že právě ona je „ta“ biryani.

Co to doopravdy je

Basmati rýže se předvaří odděleně od masového kari — kuřecího, jehněčího nebo zeleninového — a maso se často nejprve marinuje v jogurtu, zázvoru, česneku a garam masale. Rýže a kari se navrství do těžkého hrnce spolu se smaženou cibulí, mlékem obarveným šafránem a ghí. Hrnec se utěsní a obsah se vaří na velmi mírném ohni, případně se dokončí v troubě, aby se rýže dovařila v zachycené páře. Této technice se říká dum.

V hyderábádské biryani se syrové marinované maso a rýže vaří společně od začátku; v lucknowské (ávadhské) se maso nejprve připraví zvlášť, jemnějším a voňavějším způsobem. Obě jídla se nazývají biryani a ani jedno není zjednodušenou verzí druhého.

Jak se to podává

• Přímo z utěsněného hrnce, otevřeného u stolu, aby před hostem unikla pára a vůně.
• S raitou a jednoduchým salátem, které mírní pálivost.
• Ve vrstvách, nikoli promíchané, když se porcuje na talíř; promícháním v hrnci před servírováním se ztratí smysl vrstvení.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte, o jaký styl jde — hyderábádský, lucknowský, nebo vlastní — protože hosté znalí rozdílu se budou ptát.
• Poznamenejte mléčné složky z jogurtové marinády a ghí.
• Uveďte, zda je dostupná vegetariánská varianta; jde o jinou, stejně tradiční biryani, nikoli pouhou náhražku.
• Napište, zda se jídlo vaří na objednávku, nebo z větší várky; hrnec utěsněný metodou dum pro každý stůl znamená jiný a pomalejší závazek než udržovaný tác.