বিরিয়ানি

বিরিয়ানি হলো মশলাদার মাংসের ওপর স্তরে স্তরে সাজানো বাসমতি চাল, ধীরে রান্না করে যার দানায় নিচের উপকরণের স্বাদ আনা হয়। ভারতের বড় উৎসবের ভাতের পদ এটি। অঞ্চলভেদে মশলা, মাংস, এমনকি রান্নার পাত্রও অনেক বদলে যায়।

এর শিকড় পারস্যের পিলাফে; মুঘল দরবার ও মধ্য এশীয় বাণিজ্যের পথে উপমহাদেশে আসে। কিন্তু শতাব্দী ধরে এখানকার রূপ আর উৎসের পদটির অনুলিপি থাকেনি। হায়দরাবাদি, লখনউই (আওধি), কলকাতা ও আরও অনেক আঞ্চলিক ধরন নিজস্ব রন্ধন-ঐতিহ্যে পরিণত হয়েছে; এতটাই ভিন্ন যে একটিমাত্র রূপকে “আসল” বিরিয়ানি বলা যায় না।

আসলে এটি কী?

বাসমতি চাল আলাদা করে অল্প সেদ্ধ হয়; অন্যদিকে মাংসের তরকারি—মুরগি, ভেড়া বা সবজির মিশ্রণ—প্রায়ই দই, আদা, রসুন ও গরম মশলায় মেরিনেট হয়। ভারী হাঁড়িতে ভাজা পেঁয়াজ, জাফরান-ভেজানো দুধ ও ঘিসহ চাল ও তরকারির স্তর সাজিয়ে হাঁড়ি সিল করে খুব কম আঁচে রান্না বা ওভেনে শেষ করা হয়। ভেতরের বাষ্পে চাল সেদ্ধ হয়; এই কৌশলের নাম dum।

হায়দরাবাদি বিরিয়ানিতে কাঁচা মেরিনেট করা মাংস ও চাল শুরু থেকেই একসঙ্গে রান্না হয়; লখনউই (আওধি) বিরিয়ানিতে মাংস আগে আলাদা করে, অপেক্ষাকৃত মৃদু ও সুগন্ধি রীতিতে রান্না হয়। দুটিই বিরিয়ানি; কোনোটিই অন্যটির সরলীকৃত সংস্করণ নয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• সিল করা হাঁড়ি থেকেই; অতিথির সামনে খুলে বাষ্প ও সুগন্ধ বের হতে দেওয়া হয়।
• ঝালের ভারসাম্যে রায়তা ও সাধারণ সালাদের সঙ্গে।
• প্লেটে স্তর অক্ষত রেখে, নাড়াচাড়া করে নয়; আগে মিশিয়ে দিলে স্তরের তাৎপর্য থাকে না।

মেনুতে লেখার সময়

• কোন ধরন—হায়দরাবাদি, লখনউই, নাকি নিজস্ব—তা লিখুন; পার্থক্য জানা নিয়মিত অতিথিরা জানতে চাইবেন।
• দইয়ের মেরিনেড ও ঘি থেকে আসা দুধজাত অ্যালার্জেন জানান।
• নিরামিষ সংস্করণ আছে কি না লিখুন; এটি আলাদা ও সমান ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানি, কেবল মাংসের বিকল্প নয়।
• অর্ডারমতো রান্না, নাকি বড় ব্যাচ থেকে—তা জানান; প্রতি টেবিলে dum-এ সিল করা হাঁড়ি ধীর, কিন্তু গরম রাখা ট্রে থেকে পরিবেশনের মতো নয়।