Biriani

Biriani ni wali wa basmati uliopangwa kwa tabaka na nyama yenye viungo, kisha kupikwa polepole hadi punje zichukue ladha ya vilivyo chini. Viungo, nyama na chombo cha kupikia hutofautiana sana kutoka mji mmoja wa India hadi mwingine.

Asili yake hufuatiliwa katika pilau ya Uajemi iliyofika kupitia mahakama za Mughal na biashara ya Asia ya Kati. Kwa karne zilizofuata, mitindo ya Hyderabad, Lucknow au Awadh, Kolkata na maeneo mengine ikawa tamaduni tofauti, bila toleo moja kuwa biriani pekee sahihi.

Kwa kweli ni nini

Basmati huchemshwa kiasi kando na kari ya kuku, kondoo au mboga, mara nyingi iliyolowekwa kwanza katika mtindi, tangawizi, kitunguu saumu na garam masala. Vinawekwa kwa tabaka katika chungu kizito pamoja na vitunguu vya kukaanga, maziwa yenye zafarani na samli. Chungu hufungwa na kupikwa kwa joto dogo sana au kumaliziwa tanurini, wali ukiiva kwa mvuke ulionaswa ndani: mbinu ya dum.

Hyderabad hupika nyama mbichi iliyolowekwa pamoja na wali tangu mwanzo; Lucknow hupika nyama kwanza kando na hutumia ladha laini yenye harufu zaidi. Moja si toleo rahisi la jingine.

Jinsi kinavyowasilishwa

• Chungu kilichofungwa hufunguliwa mezani ili mgeni apokee mvuke na harufu.
• Pamoja na raita na saladi rahisi kupunguza ukali.
• Tabaka hubaki wakati wa kupakua; kuchanganya ndani ya chungu hupoteza maana yake.

Jinsi ya kukiandika kwenye menyu

• Taja mtindo, kama Hyderabad, Lucknow au mapishi yako.
• Bainisha maziwa katika mtindi na samli.
• Taja biriani ya mboga ikiwa ipo; ni ya jadi pia, si ubadilishaji wa nyama tu.
• Eleza kama hupikwa baada ya kuagizwa au kwa kundi kubwa; chungu cha dum kwa kila meza huchukua muda zaidi kuliko trei iliyohifadhiwa moto.