Бирьяни

Бирьяни — рис басмати, уложенный слоями с пряным мясом и медленно приготовленный так, чтобы зёрна вобрали вкус всего, что лежит под ними. Это одно из главных праздничных рисовых блюд Индии. Пряности, мясо и даже посуда для приготовления сильно различаются от города к городу.

Корни блюда восходят к персидскому плову, пришедшему на субконтинент через могольские дворы и торговлю с Центральной Азией. Однако то, что сформировалось за последующие столетия, не стало копией исходного блюда. Хайдарабадский, лакхнауский, или авадхский, калькуттский и ещё десятки региональных вариантов превратились в самостоятельные кулинарные традиции. Их различия настолько велики, что ни один нельзя справедливо считать единственным настоящим бирьяни.

Что это на самом деле

Рис басмати предварительно отваривают до неполной готовности отдельно от мясного карри с курицей, бараниной или овощной смесью. Мясо часто заранее маринуют в йогурте, имбире, чесноке и гарам масале. Рис и карри укладывают слоями в тяжёлую кастрюлю с жареным луком, молоком, настоянным на шафране, и гхи. Кастрюлю герметично закрывают и готовят на очень слабом огне либо доводят в духовке, чтобы рис дошёл в удерживаемом внутри пару. Эта техника называется дум.

В хайдарабадском варианте сырое маринованное мясо и рис готовят вместе с самого начала. В лакхнауском, авадхском, мясо предварительно готовят отдельно; вкус получается более мягким и ароматным. Оба называются бирьяни, и ни один не является упрощением другого.

Как подают

• Прямо из герметично закрытой кастрюли, открывая её за столом, чтобы пар и аромат вышли перед гостем.
• С райтой и простым салатом, смягчающими остроту пряностей.
• Сохраняя слои, а не перемешивая при раскладывании: смешивание в кастрюле до подачи лишает послойное приготовление смысла.

Как написать в меню

• Назовите стиль: хайдарабадский, лакхнауский или собственный; знакомые с различиями гости спросят об этом.
• Укажите молочные продукты в йогуртовом маринаде и гхи.
• Сообщите о вегетарианском варианте, если он есть. Это другой, столь же традиционный бирьяни, а не простая замена мяса.
• Уточните, готовите ли под заказ или большой партией: отдельная кастрюля дум для каждого стола требует другого и более долгого приготовления, чем подогреваемый общий противень.