Biryani

Biryani é arroz basmati disposto em camadas com carne temperada e cozido lentamente para que os grãos absorvam os aromas do preparo. É um prato festivo importante na Índia, com estilos regionais que variam bastante nos temperos, na carne e no método de cocção.

O que é de fato

O arroz basmati é pré-cozido separadamente do curry de carne — de frango ou cordeiro — ou de vegetais, muitas vezes marinados com iogurte, gengibre, alho e garam masala. Os ingredientes são montados em camadas em uma panela pesada, com cebola frita, leite aromatizado com açafrão e ghee. A panela é vedada e o preparo termina em fogo baixo ou no forno, no vapor preso dentro dela; essa técnica é chamada dum.

Hyderabadi e Lucknowi são estilos conhecidos: no primeiro, a carne crua marinada cozinha junto com o arroz; no segundo, a carne é preparada antes. São métodos diferentes, não versões simplificadas um do outro.

Como é servido

• Direto da panela vedada, às vezes aberta à mesa para liberar o aroma.
• Com raita e salada simples para refrescar o paladar.
• Em camadas, sem misturar toda a panela antes de servir.

Como escrever no cardápio

• Informe o estilo, como Hyderabadi ou Lucknowi, e a proteína usada.
• Destaque o leite do iogurte e do ghee.
• Diga se há uma versão vegetariana e se o preparo é feito por pedido ou em lote.