Biryani

Biryani birincê basmatî ye ku bi goştê biharatkirî re qat qat tê danîn û hêdî tê pijandin heta ku dan tama her tiştê di bin xwe de digirin. Ew xwarina mezin a birincê ya cejnên Hindistanê ye, û biharat, goşt û heta firaxa pijandinê ji bajarekî bi bajarekî din pir diguhere.

Kokên wê vedigerin pilaf a Farsî, ku bi dadgehên Mogolan û bazirganiya Asyaya Navîn ketiye nîvgirava Hindistanê — lê tiştê ku di sedsalên piştî wê de ji wê tovê mezin bûye ne kopiyeke xwarina ku jê hatiye ye. Hyderabadî, Lucknowî (Awadhî), Kolkata û bîst şêweyên herêmî yên din her yek bû kevneşopiyeke xwarinê ya cuda, ewqas ji hev cuda ne ku tu guhertoyek bi rastî nikare bêje ku ew biryani ye.

Ew bi rastî çi ye

Birincê basmatî ji köriya goşt — mirîşk, berx, an tevlihevka sebzeyan — ji hev cuda tê kelandin, pir caran berî wê bi mastê, zencefîl, sîr û garam masalayê tê marîn kirin. Her du di tencereyeke giran de bi pîvazên sorkirî, şîrê bi zefranê hatî şil kirin û rûnê dewar (ghee) qat qat têne danîn, paşê tên girtin û li ser germa pir nizm têne pijandin, an di firinê de têne temam kirin, da ku birinc di buhara ku di hundir de hatiye girtin de bipije — teknîkek ku jê re dum tê gotin.

Biryaniya Hyderabadî goştê xav ê marînkirî û birincê ji destpêkê ve bi hev re dipijîne; biryaniya Lucknowî (Awadhî) pêşî goşt ji hev cuda dipijîne, bi şêweyekî nermtir û bêhnxweştir. Her du jê re biryani tê gotin, û tu yek ne guhertoyeke sadekirî ya yê din e.

Çawa tê pêşkêşkirin

• Rasterast ji tenceya girtî, li ser sifrê tê vekirin da ku buhar û bêhn li ber mêvan derkevin.
• Bi raita û salateke sade, da ku tûjiyê hênik bike.
• Qat qat, ne tevlihev, dema ku tê danîn tabaxê — tevlihevkirina wê di tencereyê de berî pêşkêşkirinê mebesta qatkirinê winda dike.

Çawa di menuyê de binivîsin

• Bibêjin kîjan şêwe — Hyderabadî, Lucknowî, an ya xwe — ji ber ku mêvanên daîmî yên ku cudahiyê dizanin dê bipirsin.
• Şîrê ji marînada mastê û rûnê dewar diyar bikin.
• Bibêjin gelo guhertoyeke vejeteryen heye; ew biryaniyeke bi tevahî cuda û bi qasî ya din kevneşopî ye, ne cîgirkirin.
• Binivîsin gelo ew li gorî ferman an ji komeke mezin tê pijandin; tenceyeke bi dum girtî ji bo her maseyê sozeke cuda (û hêdîtir) e ji tepsiyeke ku germ tê hiştin.