Biryani

Biryani is basmatirijst, gelaagd met gekruid vlees en langzaam gegaard tot de korrels de smaak van alles eronder opnemen. Het is India's grote feestrijstgerecht, en de kruiden, het vlees, zelfs de gebruikte pan verschillen sterk van stad tot stad.

De wortels liggen bij de Perzische pilav, meegenomen naar het subcontinent via Mogolhoven en Centraal-Aziatische handel — maar wat daaruit groeide in de eeuwen die volgden, is geen kopie van het gerecht waar het vandaan komt. Hyderabadi, Lucknowi (Awadhi), Kolkata en een dozijn andere regionale stijlen groeiden elk uit tot een eigen culinaire traditie, verschillend genoeg van elkaar dat geen enkele versie eerlijk kan claimen dé biryani te zijn.

Wat het werkelijk is

Basmatirijst wordt apart voorgekookt van een vleescurry — kip, lam, of een groentemix — vaak eerst gemarineerd in yoghurt, gember, knoflook en garam masala. De twee worden gelaagd in een zware pan met gebakken ui, saffraanmelk en ghee, daarna afgesloten en op zeer laag vuur gegaard, of afgemaakt in de oven, zodat de rijst gaart in de opgesloten stoom — een techniek die dum heet.

Hyderabadi biryani gaart het rauwe gemarineerde vlees en de rijst vanaf het begin samen; Lucknowi (Awadhi) biryani gaart het vlees eerst apart, in een zachtere, geurigere stijl. Beide heten biryani, en geen van beide is een vereenvoudigde versie van de ander.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks uit de verzegelde pot, aan tafel geopend zodat de stoom en het aroma vrijkomen voor de neus van de gast.
• Met raita en een eenvoudige salade, om de kruiden te temperen.
• Gelaagd, niet doorgeroerd, bij het opscheppen — door de pot voor het serveren door elkaar te roeren gaat het hele punt van de lagen verloren.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welke stijl je serveert — Hyderabadi, Lucknowi of je eigen versie, want vaste gasten die het verschil kennen vragen ernaar — en vermeld of elke portie apart verzegeld en aan tafel geopend wordt of dat de biryani uit een grote pan komt die warm gehouden wordt, want dat is een ander tempo van bereiden.
• Vermeld of er een vegetarische versie is; dat is een compleet andere, en even traditionele, biryani, geen vervanging.
• Vermeld de zuivel van de yoghurtmarinade en de ghee.