Биряни

Биряни е ориз басмати, нареден на пластове с подправено месо и готвен бавно, докато зърната поемат вкуса на всичко под тях. Това е голямото празнично оризово ястие на Индия. Подправките, месото и дори съдът за готвене се променят значително от град на град.

Корените му водят към персийския пилаф, донесен на субконтинента чрез моголските дворове и търговията с Централна Азия. Но през следващите векове ястието се е развило по свой път. Хайдерабадският, лакнауският (авадхи), колкатският и десетки други регионални варианти са отделни кулинарни традиции, достатъчно различни, че никой не може справедливо да претендира, че е единственият „истински“ биряни.

Какво е всъщност

Ориз басмати се сварява частично отделно от къри с месо — пилешко, агнешко или зеленчуци. Месото често предварително се маринова с кисело мляко, джинджифил, чесън и гарам масала. Оризът и кърито се нареждат на пластове в тежка тенджера заедно с пържен лук, мляко с шафран и гхи. Съдът се запечатва и се готви на много слаб огън или се довършва във фурна, така че оризът да се досготви на пара — метод, наричан дум.

При хайдерабадския биряни суровото мариновано месо и оризът започват да се готвят заедно. При лакнауския (авадхи) вариант месото се приготвя отделно предварително, по-деликатно и ароматно. И двата са биряни; единият не е опростена версия на другия.

Как се сервира

• Направо от запечатаната тенджера, отворена на масата, за да излязат парата и ароматът пред госта.
• С райта и семпла салата, които уравновесяват лютивината.
• На пластове, без разбъркване при поднасяне: предварителното смесване в тенджерата заличава замисъла на пластовете.

Как да го напишете в менюто

• Назовете стила — хайдерабадски, лакнауски или ваш собствен — защото познавачите ще попитат.
• Посочете млечните продукти от маринатата с кисело мляко и гхито.
• Уточнете дали се предлага вегетариански вариант: това е напълно отделно и също толкова традиционно биряни, а не просто замяна.
• Кажете дали се готви при поръчка или на голяма партида; запечатана тенджера дум за всяка маса отнема повече време от тава, поддържана топла.