Biryani

Biryani on basmati riis, mis laotakse kihtidena vürtsitatud liha peale ja küpsetatakse aeglaselt, kuni terad imavad enda sisse nende all oleva roa maitsed. See on India suur pidulik riisiroog. Vürtsid, liha ja isegi küpsetusnõu erinevad linnast linna märkimisväärselt.

Roa juured ulatuvad Pärsia pilafini, mille tõid India poolsaarele mogulite õukonnad ja Kesk-Aasia kaubateed. Sajandite jooksul kujunenud biryani pole siiski algse roa koopia. Hyderabadi, Lucknowi ehk Awadhi, Kolkata ja kümned teised piirkondlikud stiilid arenesid igaüks iseseisvaks kulinaarseks traditsiooniks; need erinevad piisavalt, et ükski neist ei saa õigusega väita end olevat ainus „päris“ biryani.

Mis see tegelikult on

Basmati riis keedetakse eraldi osaliselt läbi ning selle kõrvale valmistatakse lihakaste — kana, lambaliha või köögiviljasegu. Liha marineeritakse sageli esmalt jogurti, ingveri, küüslaugu ja garam masala'ga. Riis ja kaste laotakse raskesse potti kihtidena koos praetud sibula, safranipiima ja ghee'ga. Pott suletakse ning rooga küpsetatakse väga madalal kuumusel või lõpetatakse ahjus. Riis küpseb lõpuni sisse jäänud auru sees; seda tehnikat nimetatakse dum'iks.

Hyderabadi biryani puhul küpsevad toores marineeritud liha ja riis algusest peale koos. Lucknowi ehk Awadhi biryani puhul küpsetatakse liha enne eraldi, leebemal ja aromaatsemal viisil. Mõlemad on biryani ega kumbki pole teise lihtsustatud variant.

Kuidas seda serveeritakse

• Otse suletud potist; kaas avatakse lauas, nii et aur ja aroom külalise ette tõusevad.
• Kõrvale raita ja lihtne salat, mis aitavad vürtsikust mahendada.
• Taldrikule tõstetakse kihiti, mitte ei segata enne serveerimist potis läbi — läbisegamine kaotab kihtide mõtte.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimetage valmistusviis — Hyderabadi, Lucknowi või teie enda — sest erinevusi tundvad püsikliendid küsivad seda.
• Märkige jogurtimarinaadist ja ghee'st tulenev piim.
• Öelge, kas saadaval on taimne versioon. See on täiesti omaette ja sama traditsiooniline biryani, mitte lihtsalt asendus.
• Mainige, kas roog valmistatakse tellimuse peale või suurema kogusena; iga laua jaoks dum-meetodil suletud potis küpsetamine tähendab teistsugust ja aeglasemat teenindust kui soojas hoitud ahjuvorm.