Biryani

Biryani ir basmati rīsi, kas kārtās likti ar garšvielās gatavotu gaļu un lēni vārīti, līdz graudi uzsūc visu zem tiem esošo garšu. Tas ir Indijas nozīmīgākais svētku rīsu ēdiens; garšvielas, gaļa un pat gatavošanas trauks dažādās pilsētās ievērojami atšķiras.

Tā saknes meklējamas persiešu pilaf, kas caur Mogulu galmiem un Vidusāzijas tirdzniecības ceļiem nonāca Indijas subkontinentā. Taču gadsimtu gaitā izveidojušās versijas vairs nav sākotnējā ēdiena kopijas. Haiderabadas, Laknavas (Awadhi), Kolkatas un daudzi citi reģionālie stili kļuvuši par atšķirīgām kulinārajām tradīcijām; nevienu nevar taisnīgi saukt par vienīgo “īsto” biryani.

Kas tas patiesībā ir

Basmati rīsus atsevišķi pavāra līdz pusgatavībai. Tos kārtām liek ar gaļas kariju — vistu, jēru vai dārzeņiem, ko bieži iepriekš marinē jogurtā, ingverā, ķiplokos un garam masala. Smagā katlā kārtām pievieno ceptus sīpolus, safrāna pienu un gī, katlu hermētiski noslēdz un gatavo ļoti zemā karstumā vai pabeidz krāsnī. Rīsi pilnībā izsutinās iesprostotajā tvaikā; šo paņēmienu sauc par dum.

Haiderabadas biryani no paša sākuma vienā katlā gatavo ar jēlu marinētu gaļu un rīsiem. Laknavas (Awadhi) biryani vispirms atsevišķi pagatavo gaļu, maigākā, aromātiskākā stilā. Abas ir biryani, un neviena nav otras vienkāršota versija.

Kā to pasniedz

• Tieši no noslēgtā katla, ko atver pie galda, ļaujot viesim sajust izplūstošo tvaiku un aromātu.
• Ar raitu un vienkāršiem salātiem, kas līdzsvaro garšvielu asumu.
• Kārtojot uz šķīvja, nevis iepriekš samaisot; sajaukšana katlā izjauc kārtu nozīmi.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauciet stilu — Haiderabadas, Laknavas vai savu —; zinoši pastāvīgie klienti par to jautās.
• Norādiet piena produktus no jogurta marinādes un gī.
• Pasakiet, vai pieejama veģetāra versija; tā ir atšķirīgs, tikpat tradicionāls biryani, nevis gaļas aizstājējs.
• Miniet, vai ēdienu gatavo pēc pasūtījuma vai no lielas porcijas; katram galdam aizzīmogots dum katls prasa vairāk laika nekā silti turēta paplāte.