Biryani

Biryani je slojevito jelo od basmat pirinča i začinjenog karija od mesa ili povrća, dovršeno na pari u zatvorenom loncu. Može se pripremati s piletinom, jagnjetinom ili samo povrćem, a regionalni stilovi se razlikuju u načinu kuvanja.

Šta je zapravo

Basmat pirinač se posebno obari do pola, odvojeno od karija od mesa ili povrća. Meso se često prethodno marinira u jogurtu, đumbiru, belom luku i garam masali. Pirinač i kari slažu se u teškom loncu s prženim lukom, mlekom sa šafranom i gi puterom. Lonac se zatvori i kuva na veoma tihoj vatri ili dovrši u rerni, tako da se pirinač skuva u zarobljenoj pari — tehnikom zvanom dum.

Hajderabadski biryani kuva sirovo marinirano meso i pirinač zajedno od početka; laknaovski, odnosno avadski, prvo posebno skuva meso, blažim i mirisnijim postupkom. Oba su biryani i nijedan nije pojednostavljena verzija drugog.

Kako se služi

• Direktno iz zatvorenog lonca, koji se otvara za stolom da gost oseti paru i aromu.
• Uz raitu i jednostavnu salatu za ublažavanje začina.
• Slojevito, ne promešano na tanjiru; mešanje u loncu pre služenja poništava smisao slojeva.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite stil — hajderabadski, laknaovski ili kućni — jer poznavaoci pitaju za razliku.
• Istaknite mlečne proizvode iz marinade s jogurtom i gi putera.
• Recite da li postoji vegetarijanska verzija; ona je zasebna tradicionalna varijanta, a ne zamena.