Acarajé

Acarajé sú placky z čiernookej fazule vyprážané v palmovom oleji dendê, ktoré sa rozrežú a naplnia krevetami s paprikou. Ide o najtypickejšie pouličné jedlo Bahie. Predávajú ho takmer výlučne Baianas — ženy v tradičnom bielom odeve — v stánkoch na uliciach Salvadoru. Nesie si to isté západoafrické dedičstvo ako jeho blízky príbuzný akara, ktorý sa v podobnej podobe pripravuje na druhej strane Atlantiku.

Čo to v skutočnosti je

Sušenú čiernookú fazuľu namočia, ošúpu a pomelú na hustú, prevzdušnenú zmes. Šľahajú ju, kým nie je dosť ľahká na to, aby udržala vzduch, potom z nej vytvarujú nepravidelné ovály a vkladajú ich do horúceho oleja dendê — sýtooranžového palmového oleja s výraznou chuťou, ktorá je typická pre bahijskú kuchyňu. Placky vyprážajú, kým zvonka nie sú tmavozlaté a pevne chrumkavé, zatiaľ čo vnútri zostávajú mäkké. Po usmažení každú rozrežú a naplnia vatapá, pastou z kreviet a chleba, spolu s caruru — prílohou z okry a kreviet — a čerstvým šalátom.

Acarajé prišlo s násilne odvlečenými obyvateľmi západnej Afriky a v Bahii zostalo. Jeho priamy predchodca, akara, sa v podobnej podobe jedáva v celej západnej Afrike. Verzia, ktorá sa udomácnila v Bahii, si tam vytvorila vlastnú identitu spojenú s afro-brazílskymi náboženskými a kultúrnymi tradíciami. Predaj acarajé Baianas je dodnes uznávaným povolaním a kultúrnym symbolom.

Ako sa podáva

• Horúce, rozrezané a naplnené, zabalené v papieri; jedáva sa rukami.
• Predáva sa v pouličných stánkoch, najznámejšie od Baianas v tradičnom odeve.
• Ako pouličné občerstvenie alebo ľahké jedlo; v reštauráciách s formálnym stolovaním sa podáva zriedka.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Jasne uveďte, že náplň obsahuje kôrovce.
• Vymenujte použité náplne, keďže vatapá, caruru a šalát spolu tvoria tradičnú kombináciu.
• Spomeňte olej dendê: jeho osobitá chuť a farba sú pre jedlo zásadné, nie iba dekoratívne.