Acarajé

Acarajé su uštipci od crnookog pasulja, prženi u palminom ulju dendê i rasečeni da bi se napunili škampima i paprikom. To je najprepoznatljivija ulična hrana Bahije. Na ulicama Salvadora prodaju ih gotovo isključivo Baiane, žene odevene u tradicionalnu belu nošnju. Jelo nosi zapadnoafričko nasleđe, isto ono iz kog je nastao njegov srodnik akara, s druge strane Atlantika.

Šta je zapravo

Osušeni crnooki pasulj se potopi, oljušti i samelje u gustu, vazdušastu smesu, koja se umuti dok ne postane dovoljno lagana da zadrži mehuriće. Zatim se oblikuju nepravilni ovali i spuštaju u vrelo ulje dendê — intenzivno narandžasto palmino ulje osobenog ukusa, ključno za kuhinju Bahije. Uštipci se prže dok spolja ne postanu tamnozlatni i čvrsto hrskavi, a unutra ostanu mekani. Svaki se potom raseče i puni vatapáom, pastom od škampa i hleba, uz caruru — prilog od bamije i škampa — i svežu salatu.

Jelo su doneli porobljeni Zapadnoafrikanci i ono je ostalo deo Bahije. Acarajéov neposredni predak, akara, i danas se jede širom zapadne Afrike u sličnom obliku. Bahijska verzija razvila je sopstveni identitet, povezan s afro-brazilskom verskom i kulturnom tradicijom; Baiane ga i dalje prodaju kao prepoznatljivo zanimanje i kulturni simbol.

Kako se služi

• Vruće, rasečeno i napunjeno, umotano u papir i jedeno rukom.
• Na uličnim tezgama, naročito kod Baiana odevenih u tradicionalnu nošnju.
• Kao ulična užina ili lagan obrok, retko u formalnom restoranu.

Kako ga navesti na jelovniku

• Istaknite rakove u nadevu.
• Navedite sastojke punjenja: vatapá, caruru i salata čine tradicionalnu kombinaciju.
• Naglasite ulje dendê, jer su njegov poseban ukus i boja ključni za jelo.