Acarajé

Acarajé – žirnių paplotėliai, gruzdinami dendės palmių aliejuje, perpjaunami ir įdaromi krevetėmis bei paprika. Tai Bahijos gatvės maisto simbolis. Salvadore juos gatvės kioskuose beveik vien parduoda Baianas – tradiciniais baltais drabužiais vilkinčios moterys. Patiekalas išsaugo Vakarų Afrikos paveldą, siejantį jį su kitoje Atlanto pusėje gaminamu giminingu akara.

Kas tai iš tikrųjų

Džiovinti juodaakiai žirniai išmirkomi, nulupami ir sumalami į tirštą, oro prisotintą masę. Ji plakama, kol tampa pakankamai lengva išlaikyti orą, formuojama į netaisyklingus ovalus ir nardinama į karštą dendê aliejų – ryškiai oranžinės spalvos, savito skonio palmių aliejų, apibrėžiantį Bahijos virtuvę. Paplotėliai gruzdinami, kol išorė tampa sodriai auksinė, tvirtai traški, o vidus išlieka minkštas. Iškepęs kiekvienas paplotėlis įpjaunamas ir įdaromas vatapá – krevečių ir duonos pasta, taip pat caruru (okra ir krevečių garnyru) bei šviežiomis salotomis.

Su vergais atvežtas Vakarų Afrikos patiekalas čia pasiliko. Tiesioginis acarajé protėvis akara panašiu pavidalu valgomas visoje Vakarų Afrikoje. Bahijoje įsitvirtinusi versija įgijo savitą tapatybę ir glaudžiai susijusi su afrobrazilų religine bei kultūrine tradicija. Iki šiol jį parduoda Baianas, kurių veikla pripažinta profesija ir kultūros simboliu.

Kaip jis patiekiamas

• Karštas, įpjautas ir įdarytas; suvyniotas į popierių, valgomas rankomis.
• Parduodamas gatvės kioskuose, ypač Baianas tradiciniais drabužiais.
• Kaip gatvės maisto užkandis ar lengvas patiekalas; įprastame restorano meniu pasitaiko retai.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite įdaro vėžiagyvius.
• Nurodykite, kokie įdarai patiekiami: tradicinį derinį sudaro vatapá, caruru ir salotos.
• Paminėkite dendê aliejų – jo savitas skonis ir spalva yra esminė patiekalo dalis, o ne atsitiktinis priedas.