アカラジェ

アカラジェは、黒目豆の生地をデンデヤシ油で揚げ、切り開いてエビや唐辛子の具を詰めた料理です。 ブラジル北東部バイーアを代表する屋台料理で、サルヴァドールの街角では伝統的な白い衣装を着た女性バイアーナが売る姿がよく見られます。西アフリカにルーツを持ち、大西洋の向こうにある近縁料理アカラともつながっています。

実際には何か

乾燥黒目豆を水に浸して皮を取り、空気を含ませながらすりつぶして、ふんわりした濃いペーストにします。楕円形にまとめ、バイーア料理を特徴づける、濃い橙色で独特の風味があるデンデ油に入れて揚げます。外側は濃い黄金色でカリッとし、中は柔らかく仕上がります。揚げた生地に切り込みを入れ、エビとパンを使ったペーストのヴァタパ、オクラとエビのカルル、サラダなどを詰めます。

この料理は、西アフリカから奴隷として連れてこられた人々とともにブラジルへ伝わりました。直接の祖先とされるアカラは西アフリカ各地で似た形で食べられています。バイーアに根づいたアカラジェは独自の料理として発展し、アフロブラジルの宗教・文化的伝統と結びつきました。バイアーナが売り手として受け継いできたことも、職業として認められた文化的象徴の一部です。

提供のしかた

• 揚げたてを切り開いて具を詰め、紙に包んで手で食べます。
• 屋台で売られ、伝統衣装のバイアーナが販売する姿が特によく知られています。
• 軽食や軽い食事として親しまれ、格式あるレストランで出ることはあまりありません。

メニューへの書き方

• 具に使うエビなどの甲殻類を明記します。
• ヴァタパ、カルル、サラダなど、実際に挟む具を具体的に書きます。伝統的な組み合わせではこれらを合わせます。
• デンデ油特有の色と風味は料理の中心的な要素なので、使用していることを伝えます。