Acarajé

Acarajé är bollar av svartögda bönor som friteras i dendê-palmmolja och öppnas för att fyllas med räkor och chili. Det är Bahias välkända gatumat, som nästan alltid säljs av baianas — kvinnor klädda i traditionella vita dräkter — från stånd längs Salvadors gator. Rätten bär på samma västafrikanska arv som gett den en nära släkting, akara, på andra sidan Atlanten.

Vad det egentligen är

Torkade svartögda bönor blötläggs, skalas och mals till en tjock, luftig smet. Den vispas tills den håller kvar luft, formas till ojämna ovaler och sänks ned i het dendê-olja — den djupt orange palmolja med särpräglad smak som kännetecknar matlagningen i Bahia. Bollarna friteras tills utsidan är djupt gyllene och ordentligt krispig, medan insidan förblir mjuk. Efter friteringen delas de och fylls med vatapá, en röra av räkor och bröd, tillsammans med caruru (ett tillbehör av okra och räkor) och färsk sallad.

Rätten kom med västafrikaner som förslavades och blev kvar. Acarajés direkta föregångare, akara, äts i liknande form i hela Västafrika. Varianten som slog rot i Bahia utvecklade en egen identitet, nära knuten till afrobrasilianska religiösa och kulturella traditioner. Baianas fortsätter att sälja den; deras yrke är erkänt som både en kulturell praktik och en symbol.

Hur det serveras

• Varmt, uppskuret och fyllt, inslaget i papper och uppätet med händerna.
• Från gatustånd, framför allt hos baianas i traditionella dräkter.
• Som gatumat eller ett lättare mål, sällan på en formell restaurang.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om skaldjuren i fyllningen.
• Ange vilka fyllningar som ingår; vatapá, caruru och sallad är tillsammans den traditionella kombinationen.
• Nämn dendê-oljan, vars utmärkande smak och färg är centrala för rätten.