Acarajé

Acarajé er boller av svartøyebønner som friteres i dendê-palmeolje og åpnes for fyll av reker og pepper. Dette er Bahias karakteristiske gatemat, som nesten alltid selges av baianas — kvinner i tradisjonelle hvite klær — fra boder langs gatene i Salvador. Retten bærer den samme vestafrikanske arven som har gitt den en nær slektning, akara, på den andre siden av Atlanteren.

Hva det egentlig er

Tørkede svartøyebønner bløtlegges, skrelles og males til en tykk, luftig masse. Den piskes til den holder på luft, formes til ujevne ovaler og senkes ned i varm dendê-olje — den dypt oransje palmeoljen med særpreget smak som preger matlagingen i Bahia. Bollene friteres til utsiden er gyllenoransje og sprø, mens innsiden fortsatt er myk. Etter friteringen skjæres hver bolle opp og fylles med vatapá, en masse av reker og brød, sammen med caruru (et tilbehør av okra og reker) og frisk salat.

Retten kom med vestafrikanere som ble gjort til slaver, og ble værende. Acarajés direkte forløper, akara, spises i lignende form over hele Vest-Afrika. Varianten som slo rot i Bahia, utviklet sin egen identitet og er særlig knyttet til afrobrasiliansk religiøs og kulturell tradisjon. Baianas fortsetter å selge den, og yrket deres er anerkjent som både en kulturell praksis og et symbol.

Slik serveres det

• Varm, delt opp og fylt, pakket i papir og spist med hendene.
• Fra gatestander, særlig hos baianas i tradisjonelle klær.
• Som gatemat eller et lett måltid, sjelden på en formell restaurant.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om skalldyrene i fyllet.
• Fortell hvilke fyll som følger med: vatapá, caruru og salat er den tradisjonelle kombinasjonen.
• Nevn dendê-oljen; den karakteristiske smaken og fargen er sentral for retten.