Acarajé

Acarajé là viên đậu trắng mắt đen xay nhuyễn, chiên ngập trong dầu cọ dendê rồi bổ đôi nhồi nhân tôm và ớt. Đây là món ăn đường phố biểu tượng của vùng Bahia, hầu như chỉ được bán bởi các Baiana — phụ nữ mặc trang phục trắng truyền thống — từ những quầy hàng dọc phố Salvador, và mang theo cùng di sản Tây Phi đã sinh ra món họ hàng gần của nó, akara, ở bên kia Đại Tây Dương.

Thực chất là gì

Đậu trắng mắt đen khô được ngâm, bóc vỏ rồi xay thành hỗn hợp sệt, đánh bông cho đến khi đủ nhẹ để giữ không khí, trước khi nặn thành hình bầu dục thô và thả vào dầu dendê nóng — thứ dầu cọ màu cam đậm với hương vị đặc trưng định hình cả nền ẩm thực Bahia. Viên đậu chiên đến khi vỏ ngoài chuyển màu cam vàng sẫm và giòn chắc trong khi bên trong vẫn mềm. Chiên xong, mỗi viên được bổ đôi và nhồi vatapá — hỗn hợp tôm và bánh mì xay nhuyễn — cùng caruru (món đậu bắp nấu tôm) và rau sống tươi.

Món ăn đã theo chân những người Tây Phi bị bắt làm nô lệ sang đây và ở lại luôn từ đó. Tổ tiên trực tiếp của acarajé, akara, được ăn khắp Tây Phi dưới dạng tương tự; bản ở Bahia lớn lên thành một bản sắc riêng, gắn chặt với truyền thống tôn giáo và văn hóa Phi-Brazil, kể cả việc các Baiana vẫn tiếp tục bán món này như một nghề được công nhận và một biểu tượng văn hóa.

Cách phục vụ

• Nóng, bổ đôi và nhồi nhân, gói trong giấy, ăn bằng tay.
• Bán từ các quầy hàng đường phố, nổi tiếng nhất là qua tay các Baiana trong trang phục truyền thống.
• Là món ăn vặt đường phố hoặc bữa nhẹ, hiếm khi xuất hiện trong nhà hàng theo kiểu phục vụ trang trọng.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ tôm trong phần nhân cho khách dị ứng với giáp xác.
• Nói rõ phần nhân gồm những gì, vì vatapá, caruru và rau sống đi cùng nhau mới là tổ hợp truyền thống.
• Nhắc đến dầu dendê, vì màu sắc và hương vị đặc trưng của nó là cốt lõi của món chứ không phải chi tiết phụ.