Acarajé

Acarajé ialah cucur kacang tunggak yang digoreng dalam minyak sawit dendê, kemudian dibelah dan diisi udang serta lada. Inilah makanan jalanan ikonik Bahia. Di Salvador, acarajé hampir selalu dijual oleh Baianas — wanita berpakaian putih tradisional — dari gerai di sepanjang jalan. Hidangan ini berkait rapat dengan akara, makanan dari seberang Atlantik, dan kedua-duanya mewarisi tradisi kulinari Afrika Barat.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Kacang tunggak kering direndam, kulitnya dibuang lalu dikisar hingga menjadi pes yang pekat dan berudara. Pes itu dipukul sehingga ringan dan mampu memerangkap udara, dibentuk menjadi bujur yang tidak sekata, kemudian dimasukkan ke dalam minyak dendê yang panas. Minyak sawit ini berwarna jingga tua dan mempunyai aroma tersendiri yang mencirikan masakan Bahia. Cucur digoreng sehingga bahagian luarnya menjadi jingga keemasan dan garing, sementara bahagian dalamnya kekal lembut. Selepas digoreng, setiap cucur dibelah dan diisi dengan vatapá — pes udang dan roti — bersama caruru (hidangan sampingan bendi dan udang) serta salad segar.

Hidangan ini dibawa oleh masyarakat Afrika Barat yang diperhambakan dan terus berakar di Bahia. Nenek moyang langsung acarajé, iaitu akara, masih dimakan dalam bentuk serupa di seluruh Afrika Barat. Versi yang berkembang di Bahia membentuk identitinya sendiri dan terikat rapat dengan tradisi agama serta budaya Afro-Brazil. Baianas masih menjualnya hingga kini; pekerjaan itu diiktiraf sebagai lambang budaya.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Panas, dibelah dan berinti, dibalut dengan kertas lalu dimakan dengan tangan.
• Dijual di gerai tepi jalan, khususnya oleh Baianas yang memakai pakaian tradisional.
• Sebagai snek jalanan atau hidangan ringan; jarang dihidangkan di restoran formal.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan bahawa intinya mengandungi krustasea.
• Terangkan inti yang digunakan kerana gabungan tradisionalnya merangkumi vatapá, caruru dan salad.
• Sebut minyak dendê: rasa dan warnanya yang tersendiri merupakan ciri utama hidangan ini, bukannya bahan sampingan.