Acarajé

Acarajé jsou placičky z černookého hrachu, smažené v palmovém oleji dendê, které se rozkrojí a plní krevetami a paprikou. Jde o typické pouliční jídlo brazilské Bahie. V ulicích Salvadoru je prodávají téměř výhradně baiany — ženy v tradičním bílém oděvu — a pokrm nese stejné západoafrické dědictví jako jeho blízký příbuzný akara, známý na druhé straně Atlantiku.

Co to doopravdy je

Sušený černooký hrách se namočí, zbaví slupek a umele na hustou, vzdušnou pastu. Ta se šleháním provzdušní, vytvaruje do nepravidelných oválků a smaží v horkém oleji dendê — sytě oranžovém palmovém oleji s výraznou chutí, který je pro bahijskou kuchyni typický. Placičky se smaží, dokud jejich povrch není tmavě zlatooranžový a pevně křupavý, zatímco uvnitř zůstávají měkké. Po usmažení se rozkrojí a plní vatapá, pastou z krevet a pečiva, a podávají se také s caruru (přílohou z okry a krevet) a čerstvým salátem.

Do Bahie se acarajé dostalo s násilně odvlečenými obyvateli západní Afriky a pevně tam zakořenilo. Jeho přímý předchůdce akara se v podobné podobě jí napříč západní Afrikou. Bahijská verze si však vytvořila vlastní podobu, úzce spjatou s afro-brazilskou náboženskou a kulturní tradicí. Baiany dodnes acarajé prodávají; jejich činnost je uznávaným povoláním i kulturním symbolem.

Jak se to podává

• Horké, rozkrojené a naplněné; zabalené do papíru a jedené rukou.
• Ze stánků na ulici, nejčastěji od baian v tradičním oděvu.
• Jako pouliční svačina nebo lehké jídlo, jen zřídka v prostředí formální restaurace.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na korýše v náplni.
• Uveďte, jaké náplně podáváte: tradiční kombinaci tvoří vatapá, caruru a salát.
• Zmiňte olej dendê; jeho výrazná chuť a barva jsou pro pokrm zásadní, nejde jen o způsob smažení.