Акараже

Акараже — это лепёшки из чёрноглазого гороха, обжаренные во фритюре на пальмовом масле денде, которые разрезают и наполняют креветками с перцем. Это самая узнаваемая уличная еда штата Баия. Её почти исключительно продают баианы — женщины в традиционной белой одежде — в киосках на улицах Салвадора. В блюде живёт то же западноафриканское наследие, что и в его близком родственнике акаре, известном по другую сторону Атлантики.

Что это на самом деле

Сушёный чёрноглазый горох замачивают, очищают от кожицы и измельчают в густую, насыщенную воздухом массу. Её взбивают, пока она не станет достаточно лёгкой, чтобы удерживать воздух, затем формуют в неровные овалы и опускают в горячее масло денде — насыщенно-оранжевое пальмовое масло с характерным вкусом, определяющим кухню Баии. Лепёшки жарят до глубокой золотистой корочки снаружи, оставляя середину мягкой. После жарки каждую разрезают и наполняют ватапой — пастой из креветок и хлеба, — а также каруру, гарниром из бамии с креветками, и свежим салатом.

Акараже пришло вместе с порабощёнными выходцами из Западной Африки и осталось в Баии. Его прямой предшественник, акаре, в похожем виде едят по всей Западной Африке. В Баии блюдо обрело собственную идентичность, тесно связанную с афро-бразильскими религиозными и культурными традициями. Продажа акараже баианами и сегодня считается признанным занятием и важным культурным символом.

Как подают

• Горячим, разрезанным и наполненным начинкой; заворачивают в бумагу и едят руками.
• Продают в уличных киосках, особенно часто — баианы в традиционной одежде.
• Подают как уличную закуску или лёгкую еду; в ресторанах с формальной подачей встречается редко.

Как написать в меню

• Ясно укажите, что начинка содержит ракообразных.
• Перечислите начинки: ватапа, каруру и салат вместе составляют традиционное сочетание.
• Упомяните масло денде: его характерные вкус и цвет — основа блюда, а не случайная деталь.