Acarajé

Acarajé su uštipci od crnookog graha, prženi u palminu ulju dendê i punjeni kozicama i paprikom. To je zaštitni znak ulične hrane u Bahiji. U Salvadoru ih na štandovima najčešće prodaju Baiane, žene odjevene u tradicionalnu bijelu odjeću; jelo nosi zapadnoafričko nasljeđe, kao i njegov srodnik akara s druge strane Atlantika.

Što je to zapravo

Suhi crnooki grah namače se, guli i melje u gustu, prozračnu smjesu. Ona se tuče dok ne postane lagana, oblikuje u nepravilne ovalne uštipke i spušta u vruće ulje dendê — tamnonarančasto palmino ulje snažna okusa, ključno za kuhinju Bahije. Uštipci se prže dok izvana ne postanu čvrsti i hrskavi, a iznutra ostanu mekani. Zatim se zarežu i pune vatapáom, pastom od kozica i kruha, uz caruru, prilog od bamije i kozica, te svježu salatu.

Jelo je u Bahiju stiglo s porobljenim ljudima iz zapadne Afrike i ondje razvilo vlastitu tradiciju. Njegov predak akara i danas se jede u različitim dijelovima zapadne Afrike. U Bahiji je acarajé povezan s afro-brazilskim vjerskim i kulturnim običajima, a prodaja koju vode Baiane prepoznata je kao zanimanje i kulturni simbol.

Kako se poslužuje

• Vruć, prerezan i nadjeven, zamotan u papir te jede rukama.
• S uličnih štandova, osobito onih koje vode Baiane u tradicionalnoj odjeći.
• Kao zalogaj ili lagani obrok; rijetko se poslužuje u formalnom restoranu.

Kako ga navesti na jelovniku

• Jasno istaknite rakove u nadjevu.
• Navedite sve nadjeve: vatapá, caruru i salata tradicionalna su kombinacija.
• Spomenite ulje dendê jer su njegov okus i boja bitni za jelo.