Masgouf

Què és de debò

El masgouf és una carpa oberta per la meitat i rostida lentament al costat d'una foguera de llenya. Està molt associat a l'Iraq, sobretot al Tigris i a l'Eufrates, on tradicionalment s'utilitzen carpes grans.

Una carpa sencera es escama, es parteix pel llarg i s'obre plana; després se sazona de manera senzilla i es col·loca dreta o recolzada prop del foc perquè es cogui a poc a poc sense girar-la sobre brases ardents. Algunes preparacions unten el peix amb oli i l'acaben amb tomàquet, ceba, llimona o una salsa agredolça de tamarind; aquests acompanyaments varien segons qui la cuina. La característica és el mètode de cocció: el peix es rostilla al costat del foc, agafa fum i es manté humit. Aquesta fitxa descriu una preparació habitual a estil de restaurant, no totes les versions regionals. La posició de cara al foc és important perquè el peix obert es cou per calor radiant i no directament sobre un llit de brases. Per això les descripcions del masgouf sovint destaquen alhora la carpa partida i la cocció lenta. La carn se serveix normalment en porcions quan el peix gran ja està cuit de manera uniforme; els acompanyaments com el pa, els encurtits, el tomàquet o el tamarind són parts separades de l'àpat i no s'han de considerar ingredients obligatoris. La pell i la carn es mantenen units durant la cocció, cosa que ajuda que el peix gran partit es conservi sencer per servir-lo. Pregunteu si la guarnició indicada s'unta durant la cocció o es serveix a part.

Com se serveix

• Es comparteix com a plat principal, sovint amb pa pla, encurtits i verdures fresques.
• Es serveix amb llimona o una salsa agredolça a base de tomàquet.
• Normalment es presenta sencer o en porcions grans per a la taula.

Com escriure-ho a la carta

Indiqueu l'espècie de peix i si està partit i rostit al costat del foc. Especifiqueu quina guarnició s'unta durant la cocció i quines salses o acompanyaments es serveixen a part.