Masgouf

Hvad det egentlig er

Masgouf er karpe, der er åbnet op og langsomt stegt ved siden af et træbål. Retten er tæt forbundet med Irak, især ved Tigris og Eufrat, hvor store karpe traditionelt bruges.

En hel karpe skæles, deles på langs og åbnes fladt, krydres enkelt og stilles lodret eller støttes op ved siden af ilden, så den tilberedes langsomt uden at blive lagt direkte over glødende kul. Nogle varianter pensles fisken med olie og afsluttes med tomat, løg, citron eller en syrlig tamarindsauce; tilbehøret varierer fra kok til kok. Det karakteristiske er tilberedningsmetoden: fisken steges ved siden af ilden, optager røg og bliver alligevel saftig. Denne beskrivelse dækker en almindelig restaurantudgave, ikke alle regionale versioner. Placeringen mod ilden er vigtig, fordi den åbnede fisk tilberedes af udstrålet varme og ikke ligger direkte på et lag kul. Derfor fremhæves ofte både den delte karpe og den langsomme stegning i beskrivelser af masgouf. Kødet serveres typisk i portioner, når den store fisk er gennemstegt; tilbehør som brød, syltede grøntsager, tomat eller tamarind er separate dele af måltidet og skal ikke opfattes som påkrævede ingredienser. Skind og kød holdes normalt sammen under tilberedningen, så den store delte fisk forbliver hel til servering. Spørg, om den angivne garnityr pensles på under tilberedningen, eller om den serveres for sig.

Sådan serveres det

• Deles som hovedret, ofte med fladbrød, syltede grøntsager og friske grøntsager.
• Serveres med citron eller en syrlig tomatbaseret sauce.
• Præsenteres normalt hel eller i store portioner til bordet.

Sådan skriver du det på kortet

Angiv fiskens art, og oplys om den er delt op og stegt ved siden af ild. Angiv, hvilket garnityr der pensles på under tilberedningen, og hvilke saucer eller tilbehør der serveres for sig.