Масгуф

Что это на самом деле

Масгуф — карп, раскрытый и медленно запечённый рядом с дровяным огнём. Блюдо тесно связано с Ираком, особенно с Тигром и Евфратом, где традиционно используют крупного карпа.

Целого карпа чистят от чешуи, разрезают вдоль и раскрывают, просто приправляют и ставят или подпирают рядом с огнём, чтобы он медленно готовился без переворачивания над углями. В некоторых рецептах рыбу смазывают маслом и в конце подают с помидорами, луком, лимоном или кислым тамариндовым соусом; дополнения зависят от повара. Особенность блюда — способ приготовления: рыба запекается рядом с огнём, впитывая дымный аромат, но остаётся сочной. Здесь описан распространённый ресторанный вариант, а не все региональные рецепты. Положение раскрытой рыбы напротив огня важно: её готовит лучистое тепло, а не жар от углей непосредственно под ней. Поэтому в описании масгуфа часто упоминают и разрезанного карпа, и медленное запекание. Готовую крупную рыбу подают порциями; хлеб, соленья, помидоры или тамаринд — отдельные части трапезы, а не обязательные ингредиенты. Кожа обычно остаётся на мякоти во время приготовления и помогает крупной рыбе сохранить форму. Уточните, смазывают ли указанным соусом рыбу при запекании или подают его отдельно.

Как подают

• Подавайте как основное блюдо на компанию, часто с лепёшкой, соленьями и свежими овощами.
• Предлагайте лимон или острый соус на основе помидоров отдельно.
• Часто рыбу подают целиком или крупными порциями на общий стол.

Как написать в меню

Укажите вид рыбы и сообщите, раскрывают ли её перед запеканием рядом с огнём. Назовите украшение, которое наносят во время приготовления, и соусы или гарниры, которые подают отдельно.