Masgouf

Aslında nedir?

Masgouf, bütün sazanın uzunlamasına açılıp odun ateşinin yanında yavaşça közlenmesidir. Irak’la, özellikle Dicle ve Fırat çevresiyle, büyük sazanların geleneksel olarak kullanıldığı bölgelerle güçlü biçimde ilişkilidir.

Bütün sazanın pulları temizlenip uzunlamasına açılır ve yassılaştırılır. Sade biçimde çeşnilendirildikten sonra doğrudan kömür üstüne konmadan, ateşin yanında dikey biçimde desteklenip yavaşça pişirilir. Bazı çeşitlerde balığa yağ sürülür; pişirmenin sonunda domates, soğan, limon veya ekşi demirhindi sosu eklenebilir. Garnitürler aşçıya göre değişir. Yemeği tanımlayan yöntem, ateşin yanında pişirmedir: balık duman alırken nemli kalır. Bu kayıt restoranlarda görülen yaygın bir çeşidi anlatır; tüm bölgesel tarifleri değil. Ateşe dönük biçimde yerleştirme önemlidir, çünkü balık kömür yatağında değil, yayılan ısıyla pişer. Masgouf anlatımlarında sazanın uzunlamasına kesilip yavaşça pişirilmesi bu nedenle birlikte anılır. Büyük balık tamamen piştikten sonra porsiyonlara bölünür; ekmek, turşu, domates veya demirhindi gibi garnitürler öğünün ayrı parçalarıdır, zorunlu malzeme değildir. Deri ve et pişirme sırasında birlikte tutulur; böylece büyük balık servise kadar biçimini korur. Kullanılan garnitürün balığa pişirme esnasında mı sürüldüğünü yoksa yanında mı sunulduğunu sorun.

Nasıl servis edilir?

• Çoğunlukla paylaşım tabağında, yassı ekmek, turşu ve taze sebzelerle sunulur.
• Limon veya domates temelli ekşi sos eşlik edebilir.
• Genellikle bütün veya büyük porsiyonlar hâlinde masaya getirilir.

Menüde nasıl yazılmalı?

Balık türünü ve uzunlamasına açılarak ateşin yanında közlenip közlenmediğini belirtin. Pişirme sırasında sürülen garnitürü ve yanında sunulan sosları ayırın.