Masgouf

Vad det egentligen är

Masgouf är karp som delas upp och långsamt rostas bredvid en vedeld. Rätten är nära kopplad till Irak, särskilt till Tigris och Eufrat, där stora karpar traditionellt används.

En hel karp fjällas, delas på längden och öppnas platt. Den kryddas sedan enkelt och placeras upprätt eller lutad nära elden, så att den tillagas långsamt utan att vändas över het glöd. Vissa tillagningar penslar fisken med olja och avslutar med tomat, lök, citron eller en syrlig tamarindsås. Tillbehören varierar mellan kockar. Det som är signaturen är tillagningsmetoden: fisken rostas bredvid elden, tar upp rök och förblir saftig. Den här texten beskriver en vanlig tillagning i restaurangstil, inte varje regional variant. Det eldvända läget spelar roll eftersom den öppnade fisken tillagas av strålningsvärme snarare än att ligga direkt på ett lager glöd. Därför betonar beskrivningar av masgouf ofta den uppdelade karpen och den långsamma rostningen tillsammans. Köttet serveras vanligtvis i portioner när den stora fisken är genomstekt. Tillbehör som bröd, pickles, tomat eller tamarind är separata delar av måltiden och ska inte ses som obligatoriska ingredienser. Skinn och kött hålls oftast ihop under tillagningen, vilket hjälper den stora uppdelade fisken att vara hel vid servering. Fråga om den angivna garneringen penslas på under tillagningen eller serveras separat.

Hur det serveras

• Delas som huvudrätt, ofta med tunnbröd, pickles och färska grönsaker.
• Serveras med citron eller en syrlig tomatbaserad sås.
• Serveras vanligtvis hel eller i stora portioner till bordet.

Så skriver du det på menyn

Ange fiskens art och om den är uppdelad och rostad bredvid en eld. Uppge vilken garnering som penslas på under tillagningen och vilka såser eller tillbehör som serveras separat.