حریرہ

حریرہ ٹماٹر کا سوپ ہے جس میں دال، چنے اور ریشے ریشے کیا ہوا بھیڑ کا گوشت ڈالا جاتا ہے۔ آخر میں آٹے اور پانی کا آمیزہ ہلا کر شامل کرتے ہیں تاکہ سوپ میں گاڑھا پن آئے؛ مراکش میں رمضان کے دوران غروبِ آفتاب پر روزہ کھولنے کا روایتی کھانا یہی ہے۔ اسے کھجور، لیموں کے ٹکڑے اور تل چھڑکی میٹھی پیسٹری شباکیہ کے ساتھ کھاتے ہیں۔ دن بھر کھانے پینے کے بعد معدے کو نرمی سے دوبارہ خوراک دینے کے لیے یہ چھوٹی سی دعوت بنائی جاتی ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

پیاز، سیلری اور ٹماٹر اس سوپ کی بنیاد ہیں۔ ادرک، دارچینی، زعفران اور تازہ دھنیا و اجمود کی بندھی ہوئی گڈی بھی برتن میں ڈالی جاتی ہے۔ دال اور چنے نرم ہونے تک دھیمی آنچ پر پکتے ہیں۔ بھیڑ یا گائے کے گوشت کے چھوٹے ٹکڑے اتنی جلدی ڈالے جاتے ہیں کہ پیش کرتے وقت ریشے ریشے ہو جائیں۔ گھریلو صورتوں میں سویاں یا چاول بھی شامل ہو سکتے ہیں، لیکن ہر ترکیب میں نہیں۔

حریرہ کو دوسرے ٹماٹر اور دال والے سوپ سے الگ کرنے والی چیز تدویرہ ہے: آٹے اور پانی کا ہموار گھول، جس میں کبھی انڈا بھی شامل ہوتا ہے۔ اسے پکنے کے آخری منٹوں میں برتن میں ہلاتے ہوئے شامل کیا جاتا ہے تاکہ شوربہ گاڑھا ہو کر صاف سوپ کے بجائے ہلکے اسٹو جیسا بن جائے۔

تدویرہ درست بنانا اس ڈش کی اصل مہارت ہے۔ اسے بہت تیزی سے یا بہت گرم شوربے میں ڈالیں تو ہموار ہونے کے بجائے گٹھلیاں بن سکتی ہیں۔ اسی لیے باورچی پہلے اس گھول کو تھوڑے سے گرم شوربے میں اچھی طرح پھینٹتے ہیں، پھر برتن میں واپس ملاتے ہیں؛ یہ دو مرحلوں کا طریقہ ہے، کوئی اختیاری شارٹ کٹ نہیں۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• گہرے پیالے میں اتنا گاڑھا کہ چمچ ایک لمحے کے لیے سیدھا کھڑا رہ سکے۔
• کھجور اور لیموں کے ٹکڑے ساتھ رکھیں؛ مہمان میز پر لیموں نچوڑ سکتا ہے۔
• شباکیہ یا شہد والی دوسری پیسٹری کے ساتھ، خاص طور پر رمضان میں۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• گاڑھا کرنے والے آٹے اور ممکنہ سویاں، دونوں میں موجود گندم کی نشاندہی کریں۔
• سیلری کا خاص طور پر ذکر کریں؛ یہ الرجی پیدا کرنے والا مادہ ہے اور ٹماٹر والے سوپ میں نظرانداز ہو سکتا ہے۔
• بتائیں کہ بھیڑ، گائے یا سبزیوں کی یخنی میں سے کیا استعمال ہوا ہے؛ مراکش میں گھر اور موسم کے لحاظ سے تینوں انداز ملتے ہیں۔