Sajji

Vad det egentligen är

Sajji är en balochisk rostad kötträtt från Balochistan, byggd kring lamm och en lång, direkt stekning. Sajji förknippas med Balochistan och kan göras på lamm eller kyckling. En välkänd variant rostar bitar av lamm över eld i flera timmar tills de är knapriga, med peppar och salt. En återhållsam, köttdominerad smakprofil är det som karaktäriserar rätten; mycket marinerade restaurangversioner bör anges som variationer.

Det som avgör är stekningen, inte någon fast kryddpasta. En vanlig tillagning i Balochistan utsätter lammet för eld under lång tid, och salt och peppar står för kryddningen. Ytan blir brynt och krispig medan köttet blir genomstekt. Namnet omfattar också större tillagningar med hel lamm eller kyckling, liksom enskilda bitar. Andra versioner kan använda annat kött, annan krydda eller tillbehör; sådana tillägg är inte allmängiltiga och bör inte räknas in i en enda kanonisk ingredienslista. Sajji skiljer sig från khaddi kabab: den senare är en närbesläktad rätt där ett helt lamm tillagas i en övertäckt grop i marken.

Hur det serveras

• Serveras varm som det rostade köttet självt, med skärningen och proteinet tydligt angivna för gästen.
• I Balochistan låter den enkla salt-och-pepparkryddningen det rostade köttet förbli i fokus.
• Restaurangversioner i storstäder kan lägga till ris, bröd eller såser; ange dem separat eftersom de inte är en del av varje sajji.

Så skriver du det på menyn

• Ange köttslag och skärning, och om det rostas som bitar eller som ett helt djur.
• Beskriv hur det kryddats; antyd inte en tung kryddmarinad när köket använder den enklare balochiska stilen.
• Beskriv separat eventuellt ris, bröd, chutney eller sås som serveras vid sidan av.