Говяжьи рулады

Говяжьи рулады — тонкие ломти говядины, свёрнутые вокруг бекона, лука и маринованного огурца, обжаренные и тушённые в тёмном соусе. Это классика немецкого воскресного обеда: блюдо, требующее заботы и времени, которое превращает традиционный отруб медленным тушением в достойное семейного стола мясо.

Что это на самом деле

Тонкие ломти говядины, традиционно из верхней части тазобедренного отруба, дополнительно отбивают. Смазывают горчицей, кладут бекон, рубленый лук и брусок маринованного огурца. Туго сворачивают, закрепляют зубочисткой или кулинарной нитью, обжаривают со всех сторон и пару часов тушат в говяжьем бульоне, часто с красным вином, до мягкости, позволяющей разделять мясо вилкой.

Жидкость от тушения превращают в соус: обычно загущают в конце, иногда добавляют ложку сметаны или крем-фреш для полноты вкуса. Традиционные соусы строятся также на корнеплодах для супа (морковь и сельдерей) и небольшом количестве томатной пасты, а рулады сначала обжаривают на растительном масле.

Как подают

• Целыми или нарезанными, с соусом; зубочистку удаляют перед подачей.
• С красной капустой и картофельными клёцками (Kartoffelklöße) или с отварным картофелем или пюре — обычный воскресный набор.
• На следующий день, когда вкус нередко становится ещё лучше после ночи в холодильнике.

Как написать в меню

• Укажите горчицу в начинке и свинину в беконе.
• Укажите горчицу и сельдерей (овощи для супа, бульон); добавьте пшеницу, если соус загущают мукой, и молоко, если кладут сливочное масло или сливки. Версии, тушёные с вином, могут требовать указания сульфитов в зависимости от количества.
• Уточните у поставщика, содержит ли бекон нитритную посолочную смесь: это отдельная декларация пищевых добавок, а не один из 14 аллергенов.
• Указанная пищевая ценность приведена на 100 г рулад с соусом, без гарниров.
• Назовите начинку: бекон, лук и огурец — классика, но региональные варианты используют морковь или ломтик ветчины.
• Отметьте медленное тушение: это объясняет характер блюда и время, которое нужно кухне.