Rouladen

Rouladen er tynne skiver storfekjøtt rullet rundt bacon, løk og sylteagurk, brunet og brasert i mørk saus. Den tyske søndagsklassikeren krever omtanke og tid og forvandler et tradisjonelt kjøttstykke gjennom langsom braisering til noe som er mørt nok til å skjæres ved bordet.

Hva det egentlig er

Tynne storfeskiver, tradisjonelt fra innsiden av låret og banket enda flatere, smøres med sennep. Bacon, hakket løk og en stav sylteagurk legges på. Skivene rulles stramt, festes med tannpirker eller hyssing, brunes på alle sider og braseres et par timer i storfekraft, ofte med litt rødvin, til de kan deles med gaffel.

Kokevæsken blir saus, som gjerne jevnes mot slutten og noen ganger rundes av med rømme eller crème fraîche. Tradisjonelle sauser starter også med suppegrønnsaker (gulrot og selleri) og litt tomatpuré, og rullene brunes først i vegetabilsk olje.

Slik serveres det

• Hele eller i skiver, med saus over og tannpirkeren fjernet før servering.
• Med rødkål og potetboller (Kartoffelklöße), eller med kokte poteter eller potetmos, den vanlige søndagskombinasjonen.
• Også neste dag, når smaken har samlet seg gjennom natten i kjøleskap.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om sennep i fyllet og svinekjøtt i baconet.
• Opplys om sennep og selleri (suppegrønnsaker, kraft); tilføy hvete hvis sausen jevnes med mel og melk hvis det brukes smør eller fløte. Versjoner braisert i vin kan, avhengig av mengden, kreve deklarasjon av sulfitter.
• Sjekk baconet hos leverandøren: om det inneholder nitrittpøkelsalt er en egen tilsetningsstoffdeklarasjon og ikke ett av de 14 allergenene.
• De oppgitte næringsverdiene gjelder per 100 g ruller med saus, uten tilbehør.
• Navngi fyllet; bacon, løk og sylteagurk er klassisk, mens regionale utgaver bruker gulrot eller skinke.
• Beskriv den langsomme braseringen, som forklarer tilberedningstiden.