Rouladen

Rouladen ir plānas liellopa gaļas šķēles, satītas ap speķi, sīpolu un marinētu gurķi, apbrūninātas un sautētas tumšā mērcē. Tā ir svētdienas klasika Vācijas mājās, ēdiens, kas balstīts uzmanībā, nevis ātrumā — tradicionāls gabals tiek lēnā sautēšanā pārvērsts par ēdienu, ko ir vērts sagriezt pie galda.

Kas tas patiesībā ir

Plānas liellopa šķēles — tradicionāli no augšējā augšstilba gabala, ar āmuru vēl plakanāk izkaltas — ieziež ar sinepēm, tad pārklāj ar speķi, sakapātu sīpolu un marinēta gurķa strēmeli. Katru šķēli cieši satin un notur ar zobu bakstāmo vai virtuves auklu, apbrūnina no visām pusēm, tad pāris stundas sautē liellopa buljonā, bieži ar šļakatu sarkanvīna, līdz gaļa ir tik mīksta, ka to var sagriezt ar dakšiņu.

Sautēšanas šķidrums kļūst par mērci, ko parasti beigās sabiezina un dažkārt pabeidz ar karoti skābā krējuma vai crème fraîche pamatīgumam. Tradicionālās mērces sākas arī ar zupas dārzeņiem (burkāns un selerija) un nedaudz tomātu pastas, bet rulešus vispirms apbrūnina augu eļļā.

Kā to pasniedz

• Sagrieztu vai veselu, ar mērci virsū, bakstāmo noņemot pirms ēdiena nonākšanas uz galda.
• Ar sarkanajiem kāpostiem un kartupeļu klimpām (Kartoffelklöße) vai vārītiem, vai biezeņa kartupeļiem — standarta svētdienas pusdienu pāris.
• Nākamajā dienā, bieži vēl labāk — garšas nostabilizējas pa nakti ledusskapī.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet sinepes pildījumā un cūkgaļu speķī.
• Norādiet sinepes un seleriju (zupas dārzeņi, buljons); pievienojiet kviešus, ja mērci sabiezina ar miltiem, un pienu, ja lieto sviestu vai krējumu. Vīnā sautētām versijām atkarībā no daudzuma var būt nepieciešams norādīt sulfītus.
• Pārbaudiet pie piegādātāja, vai speķis satur nitrītsāli: tā ir atsevišķa piedevu deklarācija, nevis viens no 14 alergēniem.
• Norādītās uzturvērtības ir uz 100 g rulešu ar mērci, bez piedevām.
• Pasakiet, kas ir ruletes iekšā; speķis, sīpols un gurķis ir klasika, taču reģionālās versijās tos aizstāj ar burkānu vai pievieno šķēli šķiņķa.
• Pieminiet, ka tas ir lēni sautēts ēdiens; tas izskaidro, kāpēc to nevar pasūtīt ātri, un gaidīšana atmaksājas.