Buffalo Wings

Buffalo wings zijn krokant gefrituurde kippenvleugels die worden omgeschept in een boter-cayennesaus en geserveerd met stokjes bleekselderij en een dip van blauwe kaas. Ze zijn in 1964 bedacht in de Anchor Bar in Buffalo, New York, en de naam verwijst naar de stad, niet naar het dier — een verduidelijking die inmiddels wel nodig is, want het gerecht heeft de wereld overgereisd.

Wat het werkelijk is

Hele vleugels, bij het gewricht gesplitst in flats en drumettes, frituren tot de huid knapperig en diep bruin is, soms eerst licht door de bloem gehaald voor extra crunch. Rechtstreeks uit de frituur gaan ze in een kom met gesmolten boter, geklopt door een azijngebaseerde cayennepepersaus, en omgeschept tot elk stuk glanzend rood-oranje is bedekt. Stokjes bleekselderij en een koude blauwekaasdip komen erbij — geen garnering, maar het ingebouwde tegenwicht voor de scherpte.

De blauwe kaas en de bleekselderij zijn geen franje. Ze hoorden er al bij tijdens de allereerste serveerbeurt in de Anchor Bar, specifiek om de mond tussen de happen door te koelen, en een bord vleugels zonder die twee mist een structureel onderdeel van het gerecht, niet zomaar een bijgerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Hoog opgetast op een bord of in een mandje, de saus nog glanzend en kleverig.
• Met bleekselderijstokjes en een koude blauwekaasdip ernaast, nooit erdoorheen gemengd.
• Als gedeeld voorgerecht of borrelhap, uit de hand gegeten.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg hoe heet de saus is — mild, medium en heet van hetzelfde recept komen allemaal voor, en de gast wil dat weten voordat die bestelt.
• Vermeld melk in de blauwekaasdip en tarwe als de vleugels vooraf licht door de bloem zijn gehaald.
• Bied ranch aan als alternatief voor blauwe kaas; het is een gangbare vervanging, geen verraad aan het origineel.