피시 앤드 칩스

피시 앤드 칩스는 대구나 해덕대구 같은 흰살생선에 반죽을 입혀 바삭하게 튀긴 뒤 두툼한 감자튀김과 함께 내는 음식이다. 영국에서 가장 널리 알려진 음식이자 가장 오래된 패스트푸드 가운데 하나다. 빅토리아 시대에 철도가 신선한 바닷생선을 내륙으로 실어 나르기 시작하면서 값싼 감자튀김과 짝을 이뤘고, 그때부터 해안가 매대에서 내륙 중심가의 가게까지 팔려 왔다.

실제로 어떤 음식인가

도톰한 흰살생선 필레에 반죽을 입힌다. 맥주를 넣어 튀김옷을 가볍게 하고 색을 더하는 경우가 많다. 생선 속이 너무 익기 전에 겉옷이 굳도록 충분히 뜨거운 기름에 넣는다. 감자는 굵게 썰어 먼저 데치거나 살짝 익힌 다음 한 번 더 튀긴다. 두 번째 튀김으로 겉은 바삭하게, 속은 부드럽게 익힌다. 바로 이 두 번째 튀김이 일반적인 가는 감자튀김과 다른 점이다.

튀김옷은 생선을 감싸 보호하는 역할이지 간을 하는 역할은 아니다. 소금과 식초는 주방에서 넣는 대신 판매대에서 취향에 따라 더한다. 그래서 레시피에 미리 넣기보다 둘 다 따로 제공한다.

어떻게 내는가

• 종이에 싸서 튀김기에서 꺼낸 뒤 바로 내며, 손으로 먹거나 작은 나무 포크를 쓴다.
• 으깬 완두콩, 레몬 조각, 타르타르소스를 곁들여 접시에 낸다.
• 소금과 식초는 손님이 원하는 만큼 먹기 직전에 더한다.

메뉴에 적는 법

• 생선 종류를 명시한다. 대구와 해덕대구가 흔하지만 단단한 흰살생선이면 반죽에 잘 맞는다.
• 반죽에 맥주가 들어가는지 쓴다. 밀뿐 아니라 보리에서 오는 글루텐도 포함될 수 있다.
• 여기서 ‘칩스’는 얇은 감자튀김이 아니라 두껍게 썰어 두 번 튀긴 감자를 뜻한다고 알린다.