ギョズレメ

大きなボウルに小麦粉と塩ひとつまみを入れる。ヨーグルトと水を加え、手でひとまとまりになるまで混ぜる。軽く打ち粉をした台の上で8–10分、なめらかでやわらかく、べたつかなくなるまでこねる。乾いていると感じたら、水を小さじ1杯ずつ足す。丸めて、ラップか湿らせた布で包む。

• 小麦粉400 g
• ヨーグルト100 g
• 水150 ml
• 塩お好みで

生地を常温で30分以上休ませる。休ませるとグルテンがゆるみ、縮んだり破れたりせずに、紙のように薄くのばせるようになる。待つあいだに具を準備する。しっかり休ませた生地はやわらかくよく伸び、張りつめていない。

ほうれん草をよく洗い、細かく刻み、たっぷりひとつまみの塩とともにボウルに入れる。塩を1–2分もみ込み、手でできるだけ水気を絞る。ほうれん草の上に白チーズを崩してのせ、刻んだパセリを加えて混ぜる。具は水気をなくす。水っぽいほうれん草は生地を破り、中を蒸してしまう。

• ほうれん草300 g
• 白チーズ200 g
• パセリ0.5束

生地を4個に分ける。打ち粉をした台で、1個ずつ直径約30 cm、できるだけ均一な、とても薄い円形にのばす。片側の半分に具の4分の1を広げ、縁に2 cmの余白を残す。何も載せていない側を具の上に折り重ねて縁を押さえて閉じ、ふぞろいならナイフで縁を切りそろえる。

• 小麦粉400 g

大きな乾いたフライパンか平らな鉄板を中強火で熱する。ギョズレメを片面3–4分、黒い焦げ目がついたきつね色になるまで焼き、裏返してさらに2–3分焼く。溶かしバターを、火から下ろしたらすぐに上面に刷毛で塗る。くし形に切り、温かいうちに出す。

• バター40 g