गोज़लेमे

मैदे को बड़े कटोरे में एक चुटकी नमक के साथ रखें। दही और पानी डालें और हाथ से तब तक मिलाएँ जब तक आटा बँध न जाए। हल्के आटे छिड़के तल पर 8–10 मिनट गूँधें, जब तक वह चिकना, नरम और चिपचिपा न रहे। सूखा लगे तो एक-एक चम्मच पानी मिलाएँ। इसकी गोल लोई बनाकर क्लिंग फ़िल्म या गीले कपड़े में लपेट दें।

• गेहूँ का आटा400 ग्रा॰
• दही100 ग्रा॰
• पानी150 मि॰ ली॰
• नमकस्वादानुसार

आटे को कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट रखा रहने दें। आराम से ग्लूटेन ढीला पड़ता है, और इसी से आटा लगभग कागज़ जितना पतला बेला जा सकता है, बिना सिकुड़े या फटे। इंतज़ार के दौरान भरावन तैयार करें। ठीक से आराम पाया आटा नरम और खिंचाव वाला होता है, कसा हुआ नहीं।

पालक को अच्छी तरह धोकर बारीक काटें और एक अच्छी चुटकी नमक के साथ कटोरे में रखें। नमक को 1–2 मिनट मसलें, फिर हाथों से जितना हो सके पानी निचोड़ दें। पालक के ऊपर सफ़ेद चीज़ मसलकर डालें, कटा अजमोद मिलाएँ और सब मिला लें। भरावन सूखा होना चाहिए, क्योंकि गीला पालक आटे को फाड़ देता है और अंदर भाप में पकता है।

• पालक300 ग्रा॰
• सफ़ेद चीज़200 ग्रा॰
• पार्सले0.5 गुच्छा

आटे को 4 लोइयों में बाँटें। आटे छिड़के तल पर हर लोई को बहुत पतली गोल रोटी में बेलें, लगभग 30 सेमी चौड़ी, जितनी एक-सी बना सकें। एक आधे हिस्से पर भरावन का चौथाई भाग फैलाएँ, किनारे पर 2 सेमी की पट्टी खाली छोड़कर। ख़ाली आधे हिस्से को भरावन के ऊपर मोड़ें, किनारों को दबाकर जोड़ें और असमान हों तो चाकू से किनारा बराबर काट दें।

• गेहूँ का आटा400 ग्रा॰

बड़ा सूखा फ्राइंग पैन या चपटा तवा मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। हर गोज़लेमे को पहली तरफ़ 3–4 मिनट सेंकें, जब तक वह सुनहरा भूरा हो जाए और उस पर गहरे छाले पड़ जाएँ, फिर पलटकर 2–3 मिनट और सेंकें। हर एक के आँच से उतरते ही पिघला मक्खन ऊपर लगा दें। तिकोने टुकड़ों में काटकर गरम परोसें।

• मक्खन40 ग्रा॰