Sabich

Il sabich è una pita farcita di melanzane fritte, uovo sodo, hummus, insalata tritata e amba, una salsa agrodolce di mango sott'aceto che tiene insieme tutto il panino. Fu inventato negli anni Cinquanta a Ramat Gan, vicino a Tel Aviv, da immigrati ebrei arrivati dall'Iraq, che trasformarono una colazione dello shabbat consumata prima della sinagoga — melanzane fritte, uovo sodo, sottaceti — in un panino venduto da un chiosco. Sabich Frishman, il chiosco che lo rese famoso, fa ancora fila all'ora di pranzo.

Che cos'è davvero

Le melanzane a fette friggono nell'olio finché diventano morbide e ben dorate, quasi disfacendosi contro il pane. Nella pita vanno insieme a un uovo sodo, tagliato in quarti o a fette, una cucchiaiata di hummus o tahina, un'insalata tritata di pomodoro e cetriolo, sottaceti e un filo sottile di amba — un condimento ebraico-iracheno a base di mango acerbo sott'aceto, semi di senape, fieno greco e curcuma, acido e leggermente amaro allo stesso tempo. L'amba non è una guarnizione; senza di essa il panino perde l'acidità di cui la melanzana fritta ha bisogno per non sapere solo di olio.

Come si serve

• In una pita intera o dimezzata, avvolta nella carta, mangiata in piedi al banco o su una panchina vicina.
• Amba e salsa piccante offerte a parte o già incorporate, a seconda del chiosco.
• Raramente servito con le posate — è pensato per essere mangiato con le mani.

Come scriverlo nel menu

• Nomina l'amba in modo esplicito. Gli ospiti che conoscono il sabich la cercano per nome, e chi non la conosce chiederà comunque cosa c'è nella salsa.
• Segnala l'uovo e il sesamo della tahina o dell'hummus.
• Proponilo senza uovo per una versione vegana; il resto del panino lo è già.