سابیخ

سابیخ پیتایی است پُر از بادمجان سرخ‌شده، تخم‌مرغ آب‌پز، حمص، سالاد خردشده و آمبا؛ چاشنی ترشِ انبهٔ نارس که اجزای ساندویچ را به هم پیوند می‌دهد. مهاجران یهودی عراقی آن را در دههٔ ۱۹۵۰ در رمت‌گن، نزدیک تل‌آویو، پدید آوردند: صبحانهٔ شنبه پیش از کنیسه، شامل بادمجان سرخ‌شده، تخم‌مرغ و ترشی، به ساندویچی خیابانی بدل شد.

واقعاً چیست

بادمجان ورقه‌شده را در روغن سرخ می‌کنند تا نرم و عمیقاً برشته شود. آن را با تخم‌مرغ آب‌پز، حمص یا ارده، سالاد گوجه و خیار، ترشی و کمی آمبا در پیتا می‌گذارند. آمبا چاشنی یهودیان عراقی از انبهٔ نارسِ ترشی، دانهٔ خردل، شنبلیله و زردچوبه است؛ ترش و کمی تلخ. آمبا تزئین نیست: اسیدیته‌اش چربی بادمجان را متعادل می‌کند.

چگونه سرو می‌شود

• در پیتای کامل یا نیمه، پیچیده در کاغذ و برای خوردن با دست.
• آمبا و سس فلفل کنار غذا یا داخل آن، بسته به دکه.
• معمولاً بدون قاشق و چنگال.

چگونه در منو بنویسیم

• آمبا را به نام مشخص کنید و مواد اصلی‌اش را برای مهمان ناآشنا توضیح دهید.
• تخم‌مرغ و کنجدِ ارده یا حمص را اعلام کنید.
• برای نسخهٔ وگان، تخم‌مرغ را حذف کنید؛ بقیهٔ ساندویچ مناسب است.