Sabich

Sabich är ett pitabröd fyllt med friterad aubergine, hårdkokt ägg, hummus, hackad sallad och amba, en syrlig sås av inlagd mango som binder ihop smakerna. Smörgåsen uppstod på 1950-talet i Ramat Gan utanför Tel Aviv, där judiska invandrare från Irak gjorde sin lördagsfrukost med aubergine, kokt ägg och inläggningar till gatumat. Sabich Frishman, ståndet som bidrog till dess berömmelse, lockar fortfarande lunchköer.

Vad det egentligen är

Skivad aubergine friteras tills den är mjuk och ordentligt brynt, nästan så att den faller ihop mot brödet. Den läggs i pita med ett hårdkokt ägg i klyftor eller skivor, hummus eller tahini, finhackad tomat och gurka samt inläggningar. Över detta ringlas amba: en irakisk judisk sås med inlagd omogen mango, senapsfrö, bockhornsklöver och gurkmeja, både syrlig och lätt bitter.

Amba fyller en viktig funktion. Dess syra balanserar oljan i auberginen; utan den blir smörgåsen betydligt tyngre i smaken.

Hur det serveras

• I en hel eller halv pita, inslagen i papper och äten stående vid disken eller på en bänk.
• Med amba och chilisås vid sidan av eller redan i brödet, beroende på ståndet.
• Vanligen utan tallrik och bestick; smörgåsen är gjord för att hållas med båda händerna.

Så skriver du det på menyn

• Nämn amba vid namn. Kunniga gäster letar efter den, och andra behöver veta vad såsen innehåller.
• Ange ägg, sesam i tahini eller hummus och senap i amba.
• Erbjud en vegansk variant utan ägg om övriga ingredienser följer det här receptet.