Sabich

Sabich is een pitabroodje volgestopt met gefrituurde aubergine, een gekookt ei, hummus, gesneden salade en amba, een zure ingemaakte-mangosaus die de hele sandwich samenbrengt. Het werd in de jaren vijftig bedacht in Ramat Gan, net buiten Tel Aviv, door joodse immigranten uit Irak, die een zaterdagochtendontbijt dat vóór de synagogedienst werd gegeten — gefrituurde aubergine, gekookt ei, zuur — omvormden tot een broodje dat vanaf een kraam werd verkocht. Sabich Frishman, de kraam die het gerecht beroemd maakte, trekt nog altijd een rij tijdens de lunch.

Wat het werkelijk is

In plakjes gesneden aubergine bakt in olie tot hij zacht en diep goudbruin is, en bijna uiteenvalt tegen het brood. Die gaat in een pitabroodje samen met een gekookt ei, in partjes of plakjes, een laag hummus of tahin, een gesneden tomaten-komkommersalade, zuur en een dunne scheut amba — een Iraaks-joods condiment van ingemaakte onrijpe mango, mosterdzaad, fenegriek en kurkuma, tegelijk zuur en licht bitter. De amba is geen garnering; zonder die mist het broodje de zuurgraad die de gefrituurde aubergine nodig heeft om niet alleen naar olie te smaken.

Hoe het wordt geserveerd

• In een heel of half pitabroodje, in papier gewikkeld, staand aan de toonbank of op een bankje in de buurt gegeten.
• Amba en een chilisaus apart erbij of al verwerkt, afhankelijk van de kraam.
• Zelden op een bord met bestek; het is gemaakt om met beide handen te eten.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de amba met naam; gasten die sabich kennen, zoeken ernaar, en gasten die het niet kennen, vragen wat er in die saus zit.
• Vermeld het ei, en het sesam in de tahin of hummus.
• Bied een versie zonder ei aan voor een veganvariant; de rest van het broodje voldoet al.